Храна и рецепти

Рецептата е представена от главния готвач на хотел Метрополитън

Андрей Стоилов

.

Продукти:

0.250 кг. Агнешки котлет 0.100 кг. Ориз 0.050 кг. Лук 0.020 мл. Олио 0.120 кг. Агнешки дреболий 0.050 кг. Лук пресен 0.015 кг. Черен пипер 0.005 кг. Чесън скилидки 1 стрък Мащерка 1 стрък Джоджен 1 стрък Мента 1 стрък Розмарин 1 бр Яйце

Продукти за ментово желе:

Агнешки кости Моркови Лук Целина Магданоз Сол Пипер черен Чесън Мента Ментов ликьор

Добавки:

Кимион Сол Джоджен сух Доматено конкасе Чери домати

Начин на приготвяне:

Ето и моето предисловие към Агнешкото по гергьовски, само че в тази рецепта ще използвам една от най крехките части на агнето, а именно неговите котлетчета, които даже ще ви препоръчам да бъдат средно изпечени. Ще запонем приготовлението с най-трудоемката и бавна задача – да направим гарнитурата за котлетите, а тя именно е вкусна дроб сарма. Малкото напомняне, което ще си позволя да вметнна е никога да не забравяте да осолите сместа за дроб сармата, тъй като след това много трудно можете да овкусите ориза добре. А иначе в подсолена вода слагаме да варим: белия дроб, сърцето и дреболиите, които подправям с малко дафинов лист, няколко зрънца черен пипер и малко кромид лук.След като субпродуктите се сварят ги нарязвам на дреби кубчета и загрявам съд, в който ще започна приготовлението на Дроб сармата. В сгорещена мазнина се запържва ситно нарязания кромид лук и малко чесън (или левурда ако имаме, това е български див чесън) и добавям нарзяаните дреболии. След като се запържат добре първите продукти, поставям малко люта чушка и добавям ориза, който също запържвам и вливам 3 части бульон на 1 част ориз в тази смес (бульон от агнешки кости предпочитам, но може и от дреболиите), овкусявам със сол, черен пипер, малко кимион, мента и джоджен. Слагам във фурна около 160 градуса да се изпече Дроб сармата до готовност. В края на печенето заливам със смес от яйца (предварително разделени на белтъци и жълтъци и белтъка разбит, а към жълтъка се прибавя кисело мляко и след това се съединява тази смес отново с белтъка) и допичаме до получаването на златиста коричка. За ментовото желе са ни нужни продуктите изброени за бульона като покриваме зеленчуците и костите с вода и слагаме тази заготовка на бавен огън за поне 6 часа като доливаме по малко вода, ако е нужно. След това прецеждаме бульона и го оставяме за още няколко часа да се редуцира така, че да може да се сгъсти след като изтине от желатина, който се извлича от костите по време на варенето на бульона. След като се редуцира на половина го охлаждам и отделям малко количество, което овкусявам със сол и бял пипер, ментов ликьор и прясна мента. Изливамги в малък съд и оставям да стегне в хладилник. Преди сервиране режа на малки кубчета и сервирам върху горещия котлет. А за самия него ни е нужен добре загрят тиган и пресни подправки, малко кромид лук и чесън. Поставям ги в тигана след като запечатам добре агнешкия котлет от двете му страни в зехтин. Сервирам го средно изпечен с Дроб сармата и желето. Добър Апетит!

Изчистете, измийте и нарежете 1 кг зелен фасул. Прибавете 2 глави лук, 1-2 моркова, 1 резен целина и 4-5 скилидки чесън, нарязани на ситно и сол на вкус. Сложете ги да се задушават с 1/2 чаша вода и 1/2 чаша олио на слаб огън. Като омекне зеленчукът, прибавете 1 равна лъжица брашно, размито с малко вода, 1-2 лъжици оцет, 4-5 счукани скилидки чесън и 1/2 ситно нарязана връзка магданоз. Наредете отгоре фолийки от червени домати. Полейте ястието с 3-4 лъжици олио и го оставете да уври на слаб огън. Поднесете го студено.

Сварете в подсолена вода 1/2 кг кестени, предварително цепнати с остър нож. Обелете ги и ги смачкайте. Прибавете една глава лук и една глава целина, настъргани на ситно ренде, и налейте 4-5 чаши вряла вода. Оставете супата да поври, след което я подправете със ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер, а преди да я свалитре от огъня, прибавете 1/2 чаша сметана. Поденсете я гореща.

Обелете 1/2 кг патладжани и ги нарежете на филии. Сложете ги в тенджера заедно с нарязан на ситно 4-5 стръка целина и 4-5 зелени чушки, 2 лъжици копър и 3-4 скилидки чесън. Залейте ги с 1/2-3/4 чаша зехтин и ги оставете да се задушават на много слаб огън. Поднесете ястието студено.

Сгорещете в тиган 1 чаша зехтин и запържете 1 нарязана на колела глава лук и 1 нарязана на дребно зелена чушка. Прибавете 3 големи домата, обелени и нарязани на дребно, 1 клонче целина, нарязано на дребно, 1 връзка магданоз, наразана на дребно, сол, черен пипер и 1 щипка захар. Варете получения сос 20 минути. Сложете в тенджера са заври 1/2 л вода с малко сол. Пуснете 1 кг зелен фасул, почистен и нарязан на тънки дълги ивици. Като поомекне фасулът, прибавете готовия сос. Оставете яденето да ври още 1/2 час.

Изчистете от ципите агнешко бутче и го пуснете във вряща подсолена вода, към която сте прибавили едро нарязани: 1 глава лук, 1 морков, 1 резен целина и 2—3 магданозени корена. Сверете ги при плътно похлупен капак. Ако е необходимо, долейте топла вода.

Извадете свареното бутче и го оставете да изстине. Прецедете бульона. Отмерете от него 1 пълна чаша и пуснете 3 листа желатин, предварително киснат 2 часа в студена вода, и лимонов сок на вкус. Оставете го на студено да желира. След това накълцайте желето на ситно.

Нарежете изстиналото бутче на тънки филии, наредете ги върху плитка чиния и ги гарнирайте с накълцаното желе, резенчета от лимон, кръгчета от червено цвекло или морков и стръкчета от магданоз.

Обелете 1 средно голяма глава целина и 2 ябълки н ги настържете на едро ренде. Прибавете 1/2 чаша счукани орехи, сол и черен пипер на вкус. Залейте салатата с майонеза, приготвена от 1 жълтък и 1 кафена чашка олио, и я украсете с репички и магда­ноз.

Обелете и сварете в подсолена вода 1 по-голяма глава целина. След като изстине, разрежете я на четири, а след това я нарежете на филийки. Наредете филийките в чиния. Наредете на дребно 1—2 кисели краставички. Нарежете маслини на ивички. Покрийте целината с краставичките и ги поръсете с маслинените ивички. Залейте салатата с майонеза. Наоколо наредете кръгчета от червено цвекло, приготвено като салата. Върху всяко кръгче от цвеклото сложете по 1/2 орехова ядка. Така приготвената салата поръсете със ситно нарязано твърдо сварено яйце, размесено със ситно нарязан магданоз или с черен пипер.