За приготвянето на майонеза са нужни пресни яйца и доброкачествено олио — без утайка, с приятна миризма.
Жълтъците трябва да се отделят много внимателно. Разбиването им с олио и малко сол трябва да става в подходящ съд — порцеланов или от неръждаема стомана (за предпочитане с обло дъно), с помощта на дървена лъжица.
Прибавянето на олиото трябва да става на капки или на тънка струя, докато се подхване майонезата. След това може да се налива и по-голямо количество олио наведнъж (по 1 супена лъжица), но за да се поеме то постепенно от жълтъците, съдът трябва да се държи наклонен. Ново количество олио се налива само, ако предишното е напълно погълнато от жълтъците и сместа е гладка.
Прибавянето на олио продължава, докато майонезата се сгъсти като маслен крем (1 жълтък поглъща 60—80 г олио — кафена чашка).
Накрая майонезата се посолява допълнително и се подправя с лимонов сок или с винена киселина, а по желание и с горчица.
Майонезата става по-лека, ако се смеси с отцедено от водата кисело мляко в съотношение 3 части майонеза: 1 част мляко.
Освен само от сурови жълтъци майонезата може да се приготви и с прибавка на стрит варен жълтък.
При невнимателно разбиване при употреба на олио с ниска температура (под 12°С), което често се случва зимно време, както и при пресищане с олио майонезата се пресича.
Пресечената майонеза може да се поправи по следните начини:
1. В единия край на съда се капват няколко капки вода. На това място започва бъркането на майонезата в кръг в една посока, постепенно кръгът се разширява и се прибавя по малко от пресечената майонеза. Този прост начин не дава резултат само, ако домакинята е несръчна или майонезата е силно преситена с мазнина.
2. Пресечената майонеза се прехвърля в друг съд, а първият се измива много добре, подсушава се с кърпа и се облива с белтък, който след това се изсипва. В този съд се слага по малко от пресечената майонеза и се бърка непрекъснато в една посока, докато стане гладка.
3. В чист съд се разбива жълтък, като се прибавя на капки олио, докато се подхване нова майонеза. В тази майонеза се прибавя на части пресечената майонеза. По-нататък се постъпва, както при описаните по-горе начини.
Майонезата служи като основен сос, от който се приготвят много производни сосове, като зелен сос, сос «Тартар», горчичен сос и др.
Майонезата и производните й сосове се поднасят със студени ястия от зеленчуци, яйца, риба, птици, месо и др.
Очистете, обелете и нарежете на ивици, тънки като фиде, 1 връзка корени за супа. Запържете ги с 2 лъжици мазнина. Поръсете ги с 1 пълна лъжица брашно и ги пържете, докато се зачерви брашното. Пресипете ги в тенджера, поръсете ги със сол и черен пипер и ги залейте с 5 чаши вода или бульон. Когато се сварят корените, прибавете 4-5 картофа, нарязани на кубчета, и 3-4 пресни гъби, също нарязани на кубчета. Варете супата, докато се сварят картофите.
В 1 л бульон сварете 1/2 кг обелени и нарязани на кубчета картофи. Извадете ги, смачкайте ги с вилица и отново ги върнете в бульона. Нарежете на кубчета 200 г сланина и я изпържете леко заедно с 1 ситно нарязана глава лук и няколко скилидки чесън. Прибавете и запържете до зачервяване 1 лъжица брашно. Изсипете ги в картофената супа и я довартете. Накрая прибавете 1 шепа ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер, а в последния момент – 3 лъжици сметана. Поднесете супата гореща.
Измийте и изчистете 1/4 кг зелен фасул. Сварете го в малко вода, отцедете го и го смачкайте с вилица. Залейте получената каша с 4 чаши бульон (по избор) и я сложете на огъня да ври. Нарежете на ситно 2 стръка праз лук, 1 глава кромид лук, 1/2 малка зелка, 1 малка глава цветно зеле и ги сложете да се задушават около 10 минути с 1/2 чаша масло, след което ги прибавете в супата. Когато зеленчукът омекне напълно, ги прибавете в супата. Когато зеленчукът омекне напълно, прибавете в супата 1 ситно нарязана връзка магданоз и 100 г настъргано холандско сирене. Ако супата е много гъста, добавете още бульон. Можете да приготвите супата със зрял фасул, предварително накиснат от вечерта с вода.
Нарежете на филийки 4-5 глави лук. Сложете ги в тенджера и ги задушавайте с 3-4 лъжици мазнина на слаб огън, след което ги залейте с 4-5 чаши вода и ги оставете да врят. Когато лукът омекне, прибавете един бульон, сол и черен пипер. Застройте готовата супа с 2 яйца, разбити с малко оцет, и я поднесете с препържени филийки хляб.
Скълцайте 1 чаша бадемови ядки. Поставете ги в тенджера заедно с една настъргана глава лук и ги залейте с 1 л мляко. Оставете супата да ври на слаб огън. Преди да я свалите от огъня, прибавете сол, черен пипер и една лъжица брашно, размито с малко студено мляко.
