Храна и рецепти

Бон Филе от ресторант Глобус, направено от главния готвач Филип Панчев.

Продукти (за 1 порция):

2 медальона еленско бон филе по 100гр
картофи
билки: розмарин, копър, магданоз
сол, пипер
80 г зехтин
100 г масло
Сос Жу: тръбни кости, варени със зеленчуци, редуцират се с масло и захар и червено вино. Цялата смес се прецежда през готварска цедка. Продава се и на прах, като допълнително се прибавят 30 мл тежко червено вино, екстракт ванилия, оцет, 5 г захар и соса се разтваря.
за декорация: пресен лук, точки балсамова редукция и зехтин

Начин на приготвяне:

Стъпка 1. Месо: медальоните се овкусяват предварително със сол и микс от пипер, пресен розмарин, зехтин. Хубаво е да престоят 6 часа, за да може месото да отпусне.
Стъпка 2. Месото бон филе от елен е сравнително нов продукт на българския пазар. Самото месо е високо качествено. Бон филе от елен е внос от Холандия и е отгледан във специални ферми. Няма нужда от предварително окрехохтяване. Само се овкусява. Приготвя се изключително бързо на грил или тиган и му трябват по 25-30 минути от всяка страна в зехтин като след това се прибавя по желание от вас сос „Жу” и веднага се дърпа от огъня. Накрая се прибавя масло за по-добра плътност на соса и за да изглежда лъскав.
Стъпка 3. Гарнитура:
Картофите се обелват цели и се подрязват от двете страни за да добият по-цилиндрична форма. Сваряват се на бавен огън като, докато са топли се овалват в масло и билки (копър, магданоз и розмарин). Това е изключително подходяща гарнитура за червени меса.

Агнешки котлети в билкова кора и гарнитура от два вида ориз – представена от главния готвач на ресторант Стар Диш – Димитър Павлов

Продукти (за 1 порция):

1 агнешко гръбче 350-400г
Горчица дижонска 50 г
Зехтин 50 мл
Бял бланширан ориз 30 г
Черен ориз 10 г
Билки: джоджен, риган, магданоз, хляб (среда), пармезан, чесън, сол, пипер, зехтин. Всички заедно се пасират на ситно.

Приготвяне:

Стъпка 1. Запечатваме котлета (след като е овкусен със сол и пипер) на тиган в силно сгорещена мазнина.
Стъпка 2. После се слага във фурна и се запича 7-8 минути на 180 °. Изважда се, докато е още топло и се овалва в пасираните билки. След това се сляга пак във фурната и се пече 2-3 минути, за да стане хрупкава коричка.
Стъпка 3. Оризът се сварява. В тиган се запържва малко лук, прибавя се сварения ориз и за запържва като се прибавят бяло вино, бульон и пармезан – за около 2-3 минути. Украсяваме с джоджен (пресен) и чери домати.

Паейя

(испанска кухня)
ПОРЦИИ: 6
Росица Бойчева

Паейята е национално ястие от Валенсия (Испания). Основната му съставка е ориз. Има няколко разновидности на паейята, защото тя може да бъде приготвена с пилешко месо, с морски дарове или може да бъде комбинирана. Приготвя се в тиган наречен паейя, от където идва и наименованието на специалитета. Паейята се поднася с тигана, в който е приготвена и директно се поставя на масата.

Ето и една рецепта за паейя приготвена специално от почетния член на hrana.bg – Росица Бойчева.

ПРОДУКТИ:

1 и ½ чаша бланширан ориз
1 кг пиле или тарелка цели бутчета и тарелка крилца
350 г замразени калмари
350 г замразени скариди
1 чаша замразен зелен фасул
1 чаша замразен грах
2 замразени червени чушки
2 големи зрели домати
1 връзка пресен лук
3 скилидки чесън
4 и ½ чаши пилешки бульон
шафран или куркума на прах
1 с.л. морска сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Стъпка1. Поставете горната част на бутчетата заедно с 2-3 крилца в тенджера,
добавете 5 чаши вода и нарязаният на ситно пресен лук. Варете около половин
час до получаване на силен бульон. Овкусете с една супена лъжица морска сол.
Запържете леко останалата част от пилешкото и извадете настрана.

Стъпка 2. В тигана, в който сте пържили пилето, изсипете зеленият фасул и грах без да ги размразявате, разбъркайте и добавете калмарите и скаридите.

Стъпка 3. След като задушите за минута – две сместа от зеленчуци и морски дарове, добавете ориза и  куркумата, разбъркайте и задушете още минута –две.

Стъпка 4. Изсипете обелените и нарязани на кубчета домати, разбъркайте и добавете постепенно 2 чаши от пилешкия бульон.

Стъпка 5. Когато оризът поеме бульона, изсипете всичко в тава и наредете отгоре пилето и нарязаните на лентички печени чушки.

Стъпка 6. Долейте останалият бульон и печете паейята на 250 °, докато поеме бульона и се зачерви пилешкото. Изключете фурната и оставете да се задуши около 15 минути преди поднасяне.

Паейята е чудесен повод да се съберете с приятели на вечеря! Подходяща напитка е боле приготвено от сухо бяло вино и цитрусови плодове.

Този специлитет е от менюто на ресторант Свети Наум. Божидар Георгиев е един от готвачите в заведението и приготви ястието специално за hrana.bg.

Порции:

1

Време за подготовка и приготвяне:

Поготовка: 10 минути
Приготвяне: 20 минути

Продукти:

250 г пaтешки гърди
1 круша
100 г кестени
мед

Начин на приготвяне:

Стъпка 1.

Обелете крушата и я разделете на две. Изчистете я от семето.

Стъпка 2
Измийте патешкото месо. След това направете леки разрези на кожата на месото.

Стъпка 3.

Кестените се нарязват на по-малки парчета.

Стъпка 4.Поставете патешкото месо в предварително загрят тиган, като постоянно го обърщате от двете страни и изливате мазнината. Целта е месото да се пече, а не да се пържи.

Стъпка 5. Сложете меда в отделен тиган да се карамелизира.

Стъпка 6. След няколко минути половината на крушата се поставя в тигана при меда и се оставя малко да поври. Като от време на време се разбърква.

Стъпка 7.След като сте обърнали няколко пъти месото, сложете го във фурната за около 8 минути.

Стъпка 8. Добавете кестените при крушата и започнете да ги бъркате. След това с помощта на лъжица запълнете крушата с кестените.

Стъпка 9. Затоплете сос Жу на котлона.

Стъпка 10. След като извадите месото от фурната, го нарежете на парчета и го поставете отново в тигана. Объркайте парчетата няколко пъти.

Стъпка 11. Поставете в чинията карамелизиранта круша с кестените и поставете за окраса стръкче розмарин. Добавете и месото.

Стъпка 12. Изсипете соса върху месото.

Главният готвач на ресторанта на хотел Метрополитън Андрей Стоилов, представя класическа рецепта за Филе Миньон, но приготвена по негов личен начин. Посетете ресторанта, за да вкусите и други специалитети приготвени от Андрей.

Продукти:

0.160 кг. Телешко филе
0.020 кг. Пушена шунка
0.100 кг. Омар
0.015 кг. Гъши дроб терина
0.060 кг. Броколи
0.030 кг. Морков
0.005 кг. Картоф
0.005 кг. Червена чушка
0,010 кг. Гъби
0.040 кг Печен сос, демиглас

Добавки на вкус:

• масло
• сол
• индийско орехче
• бял пипер
• магданоз

Техника:

Обвиваме телешкото филе в осолената шунка от бут и го запечатваме на сгорещен тиган в маслиново олио. Приготвям „канапе„ за нашето филе, което се състои от две тънки филийки хляб и плънка от предварително подготвена терина от Гъши дроб. След като слешя двете кръгчета от хляба с гъшия дроб ги панирам в яйца и го изпържвам в мазнина с малко масло. Броколите ги приготвям тънко нарязани като карпачио и ги приготвям на тиган с малко индийско орехче и сол, а по същия начин и останалите бланширани зеленчуци.
Омара го сварявам, и след като го освободя от черупката му го глазирам на тиган и гарнирам нашето филе. Завършека на ястието е със сотирани гъби, към които вливам опушен демиглас и малко студено масло.

Стъпка по стъпка:

Стъпка 1
Телешкото филе се обвива от филе осолена шунка.

Стъпка 2
Месото се поставя в сгорещен тиган с маслиново масло.

Стъпка 3
Между двете тънки филийки хляб се поставя терина от Гъши дроб и се овалват в паниторвка от яйца. Поставят се в тигана да се пържат.

Стъпка 4
Зеленчуците се нарязват на тънки филийки и се приговят в тиган. Поръсват се с индийско орхче и сол.

Стъпка 5
Омарът се сварява и след като е готово месото се изважда от черупката.

Стъпка 6
Месото от омара се глазира в тиган.

Стъпка 7
Гъбите се изпържват с много малко мазнина на силен огън със сос Демиглас и студено масло.

Сервиране:

Добър апетит!