Храна и рецепти

Рецепта на главен готвач Филип Панчев.

[More]

Агнешки котлети в билкова кора и гарнитура от два вида ориз – представена от главния готвач на ресторант Стар Диш – Димитър Павлов

Продукти (за 1 порция):

1 агнешко гръбче 350-400г Горчица дижонска 50 г Зехтин 50 мл Бял бланширан ориз 30 г Черен ориз 10 г Билки: джоджен, риган, магданоз, хляб (среда), пармезан, чесън, сол, пипер, зехтин. Всички заедно се пасират на ситно.

Приготвяне:

Стъпка 1. Запечатваме котлета (след като е овкусен със сол и пипер) на тиган в силно сгорещена мазнина.

Стъпка 2. После се слага във фурна и се запича 7-8 минути на 180 °. Изважда се, докато е още топло и се овалва в пасираните билки. След това се сляга пак във фурната и се пече 2-3 минути, за да стане хрупкава коричка.

Стъпка 3. Оризът се сварява. В тиган се запържва малко лук, прибавя се сварения ориз и за запържва като се прибавят бяло вино, бульон и пармезан – за около 2-3 минути. Украсяваме с джоджен (пресен) и чери домати.

Паейя

(испанска кухня) ПОРЦИИ: 6

Паейята е национално ястие от Валенсия (Испания). Основната му съставка е ориз. Има няколко разновидности на паейята, защото тя може да бъде приготвена с пилешко месо, с морски дарове или може да бъде комбинирана. Приготвя се в тиган наречен паейя, от където идва и наименованието на специалитета. Паейята се поднася с тигана, в който е приготвена и директно се поставя на масата.

Ето и една рецепта за паейя приготвена специално от почетния член на hrana.bg – Росица Бойчева.

Продукти:

1 и ½ чаша бланширан ориз

1 кг пиле или тарелка цели бутчета и тарелка крилца

350 г замразени калмари

350 г замразени скариди

1 чаша замразен зелен фасул

1 чаша замразен грах

2 замразени червени чушки

2 големи зрели домати

1 връзка пресен лук

3 скилидки чесън

4 и ½ чаши пилешки бульон

шафран или куркума на прах

1 с.л. морска сол

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

Стъпка1.

Поставете горната част на бутчетата заедно с 2-3 крилца в тенджера, добавете 5 чаши вода и нарязаният на ситно пресен лук. Варете около половин час до получаване на силен бульон. Овкусете с една супена лъжица морска сол. Запържете леко останалата част от пилешкото и извадете настрана.

Стъпка 2.

В тигана, в който сте пържили пилето, изсипете зеленият фасул и грах без да ги размразявате, разбъркайте и добавете калмарите и скаридите.

 

Стъпка 3.

След като задушите за минута – две сместа от зеленчуци и морски дарове, добавете ориза и  куркумата, разбъркайте и задушете още минута –две.

Стъпка 4.

Изсипете обелените и нарязани на кубчета домати, разбъркайте и добавете постепенно 2 чаши от пилешкия бульон.

 

 

Стъпка 5.

Когато оризът поеме бульона, изсипете всичко в тава и наредете отгоре пилето и нарязаните на лентички печени чушки.

 

 

Стъпка 6.

Долейте останалият бульон и печете паейята на 250 °, докато поеме бульона и се зачерви пилешкото. Изключете фурната и оставете да се задуши около 15 минути преди поднасяне.

 

Паейята е чудесен повод да се съберете с приятели на вечеря! Подходяща напитка е боле приготвено от сухо бяло вино и цитрусови плодове.

 

Патешко с круша и карамелизирани орехи

Специлитетът е от менюто на бившия ресторант Свети Наум. Божидар Георгиев е един от готвачите в заведението и приготви ястието специално за hrana.bg.

Порции:

1

Време за подготовка и приготвяне:

Поготовка: 10 минути Приготвяне: 20 минути

Продукти:

250 г пaтешки гърди

1 круша

100 г кестени мед

Начин на приготвяне:

Стъпка 1.

Обелете крушата и я разделете на две. Изчистете я от семето.

Стъпка 2.

Измийте патешкото месо. След това направете леки разрези на кожата на месото.

 

 

Стъпка 3.

Кестените се нарязват на по-малки парчета.

Стъпка 4.

Поставете патешкото месо в предварително загрят тиган, като постоянно го обърщате от двете страни и изливате мазнината. Целта е месото да се пече, а не да се пържи.

 

Стъпка 5.

Сложете меда в отделен тиган да се карамелизира.

 

 

 

Стъпка 6.

След няколко минути половината на крушата се поставя в тигана при меда и се оставя малко да поври. Като от време на време се разбърква.

 

 

Стъпка 7.

След като сте обърнали няколко пъти месото, сложете го във фурната за около 8 минути.

 

 

 

Стъпка 8.

Добавете кестените при крушата и започнете да ги бъркате. След това с помощта на лъжица запълнете крушата с кестените.

 

 

Стъпка 9.

Затоплете сос Жу на котлона.

 

 

 

 

Стъпка 10.

След като извадите месото от фурната, го нарежете на парчета и го поставете отново в тигана. Объркайте парчетата няколко пъти.

 

 

Стъпка 11.

Поставете в чинията карамелизиранта круша с кестените и поставете за окраса стръкче розмарин. Добавете и месото.

 

 

 

Стъпка 12.

Изсипете соса върху месото.

 

 

 

Главният готвач на ресторанта на хотел Метрополитън Андрей Стоилов, представя класическа рецепта за Филе Миньон, но приготвена по негов личен начин. Посетете ресторанта, за да вкусите и други специалитети приготвени от Андрей.

Продукти:

0.160 кг. телешко филе

0.020 кг. пушена шунка

0.100 кг. омар

0.015 кг. гъши дроб терина

0.060 кг. броколи

0.030 кг. морков

0.005 кг. картоф

0.005 кг. червена чушка

0,010 кг. гъби

0.040 кг печен сос, демиглас

Добавки на вкус:

• масло
• сол
• индийско орехче
• бял пипер
• магданоз

Техника:

Обвиваме телешкото филе в осолената шунка от бут и го запечатваме на сгорещен тиган в маслиново олио. Приготвям „канапе„ за нашето филе, което се състои от две тънки филийки хляб и плънка от предварително подготвена терина от Гъши дроб. След като слешя двете кръгчета от хляба с гъшия дроб ги панирам в яйца и го изпържвам в мазнина с малко масло. Броколите ги приготвям тънко нарязани като карпачио и ги приготвям на тиган с малко индийско орехче и сол, а по същия начин и останалите бланширани зеленчуци. Омара го сварявам, и след като го освободя от черупката му го глазирам на тиган и гарнирам нашето филе. Завършека на ястието е със сотирани гъби, към които вливам опушен демиглас и малко студено масло.

Стъпка по стъпка:

Стъпка 1 Телешкото филе се обвива от филе осолена шунка.

 

 

 

 

Стъпка 2 Месото се поставя в сгорещен тиган с маслиново масло.

 

 

 

 

Стъпка 3 Между двете тънки филийки хляб се поставя терина от Гъши дроб и се овалват в паниторвка от яйца. Поставят се в тигана да се пържат.

 

 

 

Стъпка 4 Зеленчуците се нарязват на тънки филийки и се приговят в тиган. Поръсват се с индийско орхче и сол.

 

 

 

 

Стъпка 5 Омарът се сварява и след като е готово месото се изважда от черупката.

 

 

 

 

Стъпка 6 Месото от омара се глазира в тиган.

 

 

 

 

Стъпка 7 Гъбите се изпържват с много малко мазнина на силен огън със сос Демиглас и студено масло.

 

 

 

Сервиране:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добър апетит!

Пилешки роладини със спанак и крема сирене

Специалитетът е от менюто на ресторант Свети Наум. Росен Миланов – готвач в заведението – приготви ястието специално за hrana.bg.

Порции:

1

Време за приготвление и приготвяне:

Приготовление: 5 минути Приготвяне:20 минути

Продукти:

пилешки гърди

 

 

 

 

50 г крема сирене

 

 

 

 

100 г спанак

 

 

 

 

сол и черен пипер

Продукти за соса:

сос Горгонзола на прах

Начин на приготвяне:

Стъпка 1. Пилешките гърди се режат на две, така че от едната страна месото да остане цяло.

 

 

 

Стъпка 2 Спанакът и крема сиренето се разбъркват. След това се добавя сол и черен пипер на вкус.

 

 

 

Стъпка 3 С получената смес се пълнят пилешките гърди.

 

 

 

 

Стъпка 4 Месото се пробожда от към отвора с клечки за зъби, за да може при пърженето сместа да не излезне.

 

 

 

Стъпка 5 Поставете в тиган мазнина и я загрейте.

 

 

 

 

Стъпка 6 Пилешките гърди се овалват в брашно и се поставят в силно сгорещена мазнина да се пържат.

 

 

 

Стъпка 7 Приготовление на соса: около 250 г вода се поставя на котлона да заври. След като водата е готова се прибавя постепенно сос Горгонзола на прах и постоянно се бърка, за да не се образуват бучки.

 

 

 

Стъпка 8 След като пилето е изпържено и от двете страни се отстранява от огъня и се махат клечките от месото. Пилешките гърди се разразват на няколко парчета и се поставят в чиния.

 

 

 

Стъпка 9 След като месото е разрязано и поставено в чиния за сервиране се залива с готовия сос Горгонзола. За украса може да се постави стръкче копър.

Рецептата е представена от главния готвач на ресторант Свети Наум – Галя Чивилиева

Порции: 4

Продукти:

о.500 кг картофи

3 яйца

150 г сирене

200 г масло

150 г брашно

1 с.л. оцет

1 с.л. олио

1 ч.л.сол джоджен

Приготовление на домашните кори:

Стъпка 1

Брашното, водата,оцета,олиото и солта се смесват.

 

 

 

 

Стъпка 2

Тестото започва да се меси.

 

 

 

 

Стъпка 3

След като е готово се разделя на две топки и всяка една започва да се точи.

 

 

 

 

Стъпка 4

Едната кора се слага на дъното на тава като краищата се оставят да излизат от съда.

 

 

 

 

Приготвяне на плънка:

Стъпка 1

Картофите се белят и се рендосват.

 

 

 

 

Стъпка 2

След това се прибавят яйцата, сиренето, джоджена и солта.

 

 

 

 

Стъпка 3

Плънката се поставя върху първата кора.

 

 

 

 

Стъпка 4

Втората кора захлупва първата и застъпва краищата на кората. После се изрязва периферията на корите с лъжица. Двете кори се загъват заедно 2-3 см. Горанта остава отдолу, долната отгоре.

 

 

 

 

Стъпка 5

Пататника се пече в тиган около 20-30 минути и се обръща през няколко минути.

 

 

 

Продукти за 6 порции:

• 20 гр. масло
• 2 суп.л. олио
• 6 почистени и обезкостени пилешки гърди
• 4 средни глави лук, нарязани на филийки
• 5 гр. джинджифил
• 1 ч.л. червен пипер
• 250 мл. вода, сол и черен пипер
• 145 гр. оцедени и нарязани зелени маслини с пълнеж от чушка
• 10 гр. нарязан пресен магданоз
• 2 суп. л. лимонов сок (или доматен сос във спагетите)

Приготвяне:

1. В голям тиган загрейте маслото и олиото на умерен огън.
2. Запържете месото от всички страни и го извадете от тигана.
3. Добавете лука, джинджифила, червения пипер, водата, солта и пипера.
4. Върнете пилешкото в тигана, като го поливате обилно със соса.
5. Покрийте съда и намалете на тих огън.
6. Оставете го да се запържва 15 минути, докато пилешкото стане крехко.
7. Извадете пилешкото от тигана и го запазете топло.
8. Оберете мазнината от тигана.
9. Добавете маслините, магданоза и лимоновия сок.
10. Залейте пилешкото със соса.
11. Сервирайте по желание със спагети или с гарнитура от кускус.

За разнообразие:

• Можете да замените пилешките гърди с 2 разфасовани малки пилета. Времето за пържене трябва да се увеличи от 15 на 25 минути.

Приблизителен хранителен анализ на една порция:

• калории 263
• белтъчини 29 гр.
• въглехидрати 5 гр.
• мазнини 14 гр.
• холестерин 79 гр.
• натрий 1079 гр.

Продукти (за 4 порции)

1 чаша бланиширан ориз 3 моркова 2 зелени чушки, 2 червени чушки 1/2 краставица сол 1 ч.л. джинджифил 5 супени лъжици соев сос 5 супени лъжици бяло вино, 2 суп.л. оцет 1 глава лук 2-3 скилидки чесън около 500 г пилешки филенца 100 г сурови фъстъци

Приготвяне на пилето

1. Запържете леко ориза с 2-3 лъжици мазнина. Прибавете 3 чаши топла вода и малко сол.
2. След като заври ориза, намалете котлона на умерена температура и го оставете да поври за окло 15 минути, докато водата изври. Отсранете оризът от огъня и го оставете да изстива.
3. Нарежете 2 чушки, морковите и краставицата на тънки ивици (жулиени). Изпържете ги леко докато получат лек загар в сгорещен тиган. Особеното тук е, че трябва да запържвате зеленчуците по отделно. След като ги проготвите добавете ги към ориза.
4. Сгорещете тигана с 2-3 лъжици мазнина и изсипете пилешките филенца, които предварително са нарязани на малко кубчета. Объркайте ги и ги оставете за няколко минути, след което добавете фъстъците. След това отново ги пообъркайте и започнете да прибавяте едно след друго чесъна,лука, 2 червени чушки нарязани на ситни парченца, джинджифила, соевия сос и воното. След като поомекнат продуктите и малко се задушат ги свалете от огъня.
5. Поднесете ястието топло и добър апетит.

• По желание можете да добавите към зеленчуците за ориза лук и зеле, нарязани на ивици като ги проготвите по същия начин.

Време за подготовка: 15 мин. Време за приготвяне: 12 мин. Общо време за приготвяне: 57 мин.

Продукти за 4 порции:

2 суп. л. „лек” соев сос 1 суп. л. Китайско оризово вино 1 голяма скелидка чесън, накълцана 1 суп. л. накълцани пресен корен от джинджифил 4 парчета риба тон 1 суп.л. растително олио

Начин на приготвяне:

1. В плитка чиния смесете соевия сос, виното, чесъна и джинджифила. Оваляйте парчетата риба тон в получената марината и оставете минимум 30мин в хладилник
2. Затоплете грил до средна температура
3. Оваляйте парчетата риба в олиото и запечете на грила за около 3 до 6 минути от всяка страна, а остатъчната марината изхвърлете.

Тази рецепта ни бе предоставена от Българската асоциация на професионалните готвачи

Клипчето е от поредицата “Да готвим с Каи” (Coocing with kai) www.kai4.com

Изчистете и сварете в подсолена вода 1 младо пиле. Отделете бялото месо и го скълцайте, след което го разбъркайте с 1 лъжичка счукан карамфил. Измийте добре 1 кг ябълки (за предпочитане по-кисели). Издълбайте семенната им част и ги напълнете със скълцано бяло месо. Наредете ги в намазана с мазнина тавичка, сложете по 1 бучка масло върху плънката и ги опечете в силна фурна.