Храна и рецепти

Изберете 8—10 узрели здрави домата, по възможност еднакви по големина. Измийте ги и отрежете капак откъм дръжката. Издълбайте ги и ги обърнете с отвора надолу, за да се oтцедят.

Сварете в подсолена вода 10—12 рака. Отделете месото от щипките и опашките и го нарежете на дребно.

Пригответе майонеза от жълтъка на 1 твърдо сварено яйце, 1 суров жълтък, 2 кафени чашки олио или зехтин, сока от 1 лимон, малко сол и черен пипер. С част от майонезата разбъркайте месото от раците и със сместа напълнете доматите. Полейте отгоре пълнежа с останалата майонеза и го гарнирайте с нарязания на ситно твърдо сварен белтък и ситно нарязан магданоз.

Натрийте отвътре със скилидка чесън една дълбока пръстена тенджера и сложете в нея 800 г мазно бяло сирене, 80 г кашкавал, нарязан на тънки ивички, и 80 г сирене ‘Ементал’, нарязано на тънки ивици. Прибавете 2 чаши бяло вино, 4 лъжици нишесте или брашно, разредено с 4 ракиени чашки коняк, и черен пипер. Сложете отначало тендежерата на слаб огън и бъркайте сместа непрекъснато, като с ръката си описвате осмици, а след това постепенно засилете огъня и я варете,докато стане на гладка маса. Поднесете предястието в съда, в който сте го приготвили. Всеки от сътрапезниците топи в него вилицата си с голям залък хляб.

Сварете твърдо 6 яйца. Обелете ги, като изстинат. Отрежете капак от широката им част и внимателно издълбайте жълтъка, да оставите белтъка цял. Натрошете жълтъците и посипете с тях дъното на чинията, в която ще поднесете предястието. Наредете отгоре белтъците с отвора нагоре и ги напълнете с майонеза, приготвена от 1 жълтък и 1 чаша зехтин (или олио), лимон и по желание 1 голяма лъжица горчица. Гарнирайте с магданоз.

Накиснете 1 мозък за около 1 час в студена вода. Обелете го и го сварете в подсолена вода. Извадете го да се отцеди и го претрийте с цедка, докато е още топъл. Сложете го в дълбок съд и като го бъркате непрекъснато,прибавете капка по капка 3/4 чаша олио. Посолете разбития мозък, поръсете го с черен пипер, подправете го с 2—3 счукани скилидки чесън и лимонов сок на вкус и го разбийте отново добре.Изсипете го в чиния и го украсете с маслини, резенчета от твърдо сварени яйца и магданозени листенца. Поднесето го с с пържени или препечени хлебни филийки.

От тънко отрязани парчета шунка оформете еднакви елипси с дължина около10 см. Съединете ги по две, като ги намазвате с горчица и слагате помежду им резен от твърдо сварено яйце, поръсен с черен пипер, и тънко резенче от кисела краставичка или някакъв пастет. В средата на подходяща чиния насипете руска или картофена салата, към която сте прибавили ситно наряаните изрезки от шунката. Наоколо наредете медальоните, като по между им слагате половинки от твърдо сварени яйца. Върху жълтъка на всяко яйце сложете по 1 цяла маслинка,увита във филе от аншоа (предварително отстранете костилката!).

Украсете предястието с репички, червени домати, кисели краставички и др.

Нарежете шунка на тънки правоъгълни парчета. Сложете в единия им край руска салата и ги навийте на рулца. Набодете в двата отвора на рулцата стръкчета магданоз, резенче краставичка, червена пиперка и др. Издълбайте и напълнете с руска салата не много едри еднакви червени домати. Наредете в подходяща чиния върху листа от зелена салата или грах рулцата, а между тях — доматите. Поднесете предястието със майонеза.

Изчистете и измийте 1 кг спанак. Сварете го в подсолена вода, отцедете го добре и го накълцайте. Полейте го с 3—4 лъжици пържено масло и го разстелете на пласт в по-голяма чиния. Изпържете до златист цвят правоъгълни филийки от хляб според броя на яйцата. Върху всяка филийка сложете парче шунка, отрязано в същата форма и големина, а върху шунката — по 1 изпържено яйце. Поръсете яйцето с черен пипер или със ситно нарязан магданоз.

Сварете 1/2 кг леща и я изсипете в цедка, за да се отцеди. Нарежете на кубчета 100 г сланина и ги запържете леко. Прибавете леко 2  лъжици брашно и същото запържете леко. Налейте 2 чащи от отварата на лещата и прибавете лещата. Посолете я, подправете я с 1 щипка захар и 2 лъжици оцет и я изсипете в подходяща чиния. Около нея наредете парчета от шунка, като помеждуим слагате четвъртинки от твърдо сварени яйца.

Изчистете и измийте 1 средно голяма риба «Мерлуза» и я сложете да ври в подсолена вода заедно с корени за супа и черен пипер на зърна (водата едва да облива рибата). След 25—30 минути свалете съда от огъня и оставете рибата да изстине в бульона. Извадете изстиналата риба, сложете я в подходяща чиния, полейте я с 2-3 лъжици лимонов сок, 3—4 лъжици масло, запържено с чукан сухар, и я поръсете с 2 твърдо сврени яйца, нарязани на дребни кубчета и разбъркани с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

Около рибата на няколко места сложете сварени дребни картофки, полети с масло, и грах или моркови, задушени с масло.

Мелете два пъти 1 кг телешко месо. Прибавете 1 чаша сварени и ситно нарязани гъби, 100 г пушен език, нарязан на ситно, 1 глава ситно нарязан лук, запържен до смекване с 2 лъжици масло, 2 яйца, сол и черен пипер на вкус. Омесете добре сместа и я оформете на дълго хлебче. Увийте така приготвеното месо в мокра кърпа, като завържете краищата й, сложете го в подходяща тенджера или тавичка, залейте го (колкото да се покрие) с 1/4 литър вино, вода, 1 лъжица масло и сол на вкус. Похлупете го и го оставете да ври  на слаб огън около 2 часа. Извадете го от кърпата и го нарежете на филии, които, след като изстинат, наредете керемидообразно в подходяща чиния. Отделно пригответе сос «Бешамел» по следния начин. Запържете 2 равни лъжици брашно с 2 лъжици масло. Разредете запръжката с прясно мляко, посолете я и я варете, докато получите гъст сос. Когато сосът изстине, размесете го с майонеза, приготвена от 2 жълтъка и 2 кафени чашки олио, 1 кисела краставичка и 5-6 маслини, нарязани на ситно, 1 глава лук, настъргана на ситно ренде, 2-3 изчистени и стрити сарделки (може и без тях), черен пипер на вкус. Поднесете соса отделно в сосиера.

Изчистете от ципите агнешко бутче и го пуснете във вряща подсолена вода, към която сте прибавили едро нарязани: 1 глава лук, 1 морков, 1 резен целина и 2—3 магданозени корена. Сверете ги при плътно похлупен капак. Ако е необходимо, долейте топла вода.

Извадете свареното бутче и го оставете да изстине. Прецедете бульона. Отмерете от него 1 пълна чаша и пуснете 3 листа желатин, предварително киснат 2 часа в студена вода, и лимонов сок на вкус. Оставете го на студено да желира. След това накълцайте желето на ситно.

Нарежете изстиналото бутче на тънки филии, наредете ги върху плитка чиния и ги гарнирайте с накълцаното желе, резенчета от лимон, кръгчета от червено цвекло или морков и стръкчета от магданоз.

Пригответе или купете руска салата. Сложете я в голяма порцеланова или стъклена чиния и я оформете на пирамида. Украсете върха й с маслинка и резенки от червени пиперки от туршия, кръставички или червено цвекво, а около тях наредете добре измити цели листа от зелена салата. Върху всеки лист сложете варено (студено) месо — свинско, телешко, от пиле или кошка, като го поръсите с черен пипер. От едната страна на месото поставете четвъртинка от твърдо сварено яйце, посолена и поръсена с черен пипер, а от другата — резенче от кисела краставичка или червена пиперка.