Храна и рецепти

Митология:

Египтяните, гърците и римляните използвали майорана, за да подправят вкуса на виното с надеждата, че това ще засили тяхната потентност. Името майорана най-вероятно произлиза от арабската дума marjamie, което означава „несравним”.

Лечебни свойства:

Билкарите от средновековието, че почти всички болести могат да бъдат лекувани с майорана. Тъй като подправката спомага за храносмилането,  добре е да я прибавяте към по-мазни ястия като такива от гъши месо и свинско.

Аромат:

Вкусът на майораната е пикантен, леко остър и силно ароматен. Нейната миризма е изключително силна.

Употреба:

Традиционно, майораната се добавя към пушените храни. Върви с бобени култури, супи от грах, картофена супа, смляно месо, овнешко и свинско месо. Подправката подобрява вкуса на салатите, различни зеленчукови ястия и печени картофи.

Съхранение:

Когато е пресен, майорана се съхранява, завит във влажна кърпа, в подходяща кесийка в хладилника. Когато е изсушен, той се съхранява в херметически затоврен буркан на тъмно и прохладно място.

Съвети за готвене:

Майораната върви с мента, дафинов лист и хвойна. Тя трябва да се добавя към храната малко преди ястието да се свали от огъня.

Божествен специалитет с ябълки

Нарежете на кубчета 2 глави лук и леко ги задушете в масло докато получат златист цвят. Нарежете на кубчета около 300 г суха наденица и добавете към лука. Обелете половин кг ябълки и ги нарежете на тънки парчета. Задушете ги и тях в масло и отделен тиган. Добавете 3 супени лъжици стафиди, мед и сол и пипер. Измийте 1 клонче майорана, отделете листата и ги нарежете на ситно. Поставете ябълките в чиния, добавете отгоре наденичките и гарнирайте с майорана.

Митология:

Личните лекари на Тутанкамон лекували кашлица с черен кимион. Клеопатра използвала масла от подправката в нейните бани, а Нефертити я използвала за цвят на лицето. Още в древна Гърция били известни свойствата на черния кимион. Хипократ използвал растението като лек за подобряване на физическото си и умствено състояние. Дори днес евреите използват растението като добавка към черния хляб. Пророкът Мохамед заявил, че черният кимион помага за лечението на всички болести, но не предпазва от настъпването на смъртта.

Лечебни свойства:

Киселините съдържащи се в черния кимион оказват положителен ефект върху много биохимични процеси в тялото. Те заздравяват мембраните на клетките и засилват защитата срещу алергии от прах или цветния прашец, астма, пациенти с акне и невродерматити. Черният кимион подобрява функционирането на жлъчката и действа положително върху менструацията при жените.

Аромат:

Черният кимион има много слаба миризма, но е най-ароматен, когато бива смлян или сдъвкан. Наподобява миризмата на ригана. Неговият вкус е леко горчив.

Употреба:

Черният кимион се използва най-вече в турската и индийската кухня, но и в тази на страните от средния Изток. Употребява се предимно като добавка към хлябовете. Използва се също като подправка на зеленчукови ястия, на агнешко и пилешко.

Съхранение:

Черният кимион трябва да се съхранява на тъмно и прохладно място.

Съвети за готвене:

Черният кимионът е най-ароматен, когато е смлян или опечен в тиган без мазнина. Подправката върви предимно с чили, чесън, галангала, джоджен, мента, кориандър и куркума.

Салата с краставица

Измийте, обелете и нарежете на кубчета 1 краставица. Поставете кубчетата в чиния и ги посолете. Измийте и изсушете 5 стръка мента и нарежете на ситно листата. Добавете 1 чаена лъжичка черен кимион и 1 чаша сметана. Цялата смес прибавете към краставицата и ги разбъркайте. Можете да сервирате салатата върху листа от марула!

Рецептата е представена от главния готвач на хотел Метрополитън

Андрей Стоилов

.

Продукти:

0.250 кг. Агнешки котлет 0.100 кг. Ориз 0.050 кг. Лук 0.020 мл. Олио 0.120 кг. Агнешки дреболий 0.050 кг. Лук пресен 0.015 кг. Черен пипер 0.005 кг. Чесън скилидки 1 стрък Мащерка 1 стрък Джоджен 1 стрък Мента 1 стрък Розмарин 1 бр Яйце

Продукти за ментово желе:

Агнешки кости Моркови Лук Целина Магданоз Сол Пипер черен Чесън Мента Ментов ликьор

Добавки:

Кимион Сол Джоджен сух Доматено конкасе Чери домати

Начин на приготвяне:

Ето и моето предисловие към Агнешкото по гергьовски, само че в тази рецепта ще използвам една от най крехките части на агнето, а именно неговите котлетчета, които даже ще ви препоръчам да бъдат средно изпечени. Ще запонем приготовлението с най-трудоемката и бавна задача – да направим гарнитурата за котлетите, а тя именно е вкусна дроб сарма. Малкото напомняне, което ще си позволя да вметнна е никога да не забравяте да осолите сместа за дроб сармата, тъй като след това много трудно можете да овкусите ориза добре. А иначе в подсолена вода слагаме да варим: белия дроб, сърцето и дреболиите, които подправям с малко дафинов лист, няколко зрънца черен пипер и малко кромид лук.След като субпродуктите се сварят ги нарязвам на дреби кубчета и загрявам съд, в който ще започна приготовлението на Дроб сармата. В сгорещена мазнина се запържва ситно нарязания кромид лук и малко чесън (или левурда ако имаме, това е български див чесън) и добавям нарзяаните дреболии. След като се запържат добре първите продукти, поставям малко люта чушка и добавям ориза, който също запържвам и вливам 3 части бульон на 1 част ориз в тази смес (бульон от агнешки кости предпочитам, но може и от дреболиите), овкусявам със сол, черен пипер, малко кимион, мента и джоджен. Слагам във фурна около 160 градуса да се изпече Дроб сармата до готовност. В края на печенето заливам със смес от яйца (предварително разделени на белтъци и жълтъци и белтъка разбит, а към жълтъка се прибавя кисело мляко и след това се съединява тази смес отново с белтъка) и допичаме до получаването на златиста коричка. За ментовото желе са ни нужни продуктите изброени за бульона като покриваме зеленчуците и костите с вода и слагаме тази заготовка на бавен огън за поне 6 часа като доливаме по малко вода, ако е нужно. След това прецеждаме бульона и го оставяме за още няколко часа да се редуцира така, че да може да се сгъсти след като изтине от желатина, който се извлича от костите по време на варенето на бульона. След като се редуцира на половина го охлаждам и отделям малко количество, което овкусявам със сол и бял пипер, ментов ликьор и прясна мента. Изливамги в малък съд и оставям да стегне в хладилник. Преди сервиране режа на малки кубчета и сервирам върху горещия котлет. А за самия него ни е нужен добре загрят тиган и пресни подправки, малко кромид лук и чесън. Поставям ги в тигана след като запечатам добре агнешкия котлет от двете му страни в зехтин. Сервирам го средно изпечен с Дроб сармата и желето. Добър Апетит!

Кориандърът и митологията:

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума “масала” означава “микс от подправки”. В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна 1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион) 1 чаена лъжичка карамфил 1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо) 1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)

Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно. 2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина. Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици. За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.