Завържете с канап или здрав конец добре изчистеното и измито пиле и го пуснете във вряща подсолена вода, в която сте прибавили супени зеленчуци и подправки. След като се свари, облейте го за момент със студена вода, за да побелее месото му. Нарежете го и го поръсете с черен пипер и лимонов сок.
Поднесете го със салата или със сос Майонеза.
Изчистете и нарежете по дължина 3/4 кг зелен фасул. Сварете го в подсолена вода, отцедете го и го изсипете в голяма чиния.
Сварете сос от 2 лъжици брашно, размито с 2 чаши прясно мляко, при непрекъснато бъркане, за да не загори. Прибавете към него, след като се охлади, 1 жълтък и 1 цяло яйце, предварително добре разбити, 3-4 лъжици олио, 3-4 лъжици оцет, 2 лъжички горчица, сол и черен пипер на вкус.
Залейте със соса фасула и го украсете с репички, кръгчета от червени домати и магданозени клончета.
За приготвянето на майонеза са нужни пресни яйца и доброкачествено олио — без утайка, с приятна миризма.
Жълтъците трябва да се отделят много внимателно. Разбиването им с олио и малко сол трябва да става в подходящ съд — порцеланов или от неръждаема стомана (за предпочитане с обло дъно), с помощта на дървена лъжица.
Прибавянето на олиото трябва да става на капки или на тънка струя, докато се подхване майонезата. След това може да се налива и по-голямо количество олио наведнъж (по 1 супена лъжица), но за да се поеме то постепенно от жълтъците, съдът трябва да се държи наклонен. Ново количество олио се налива само, ако предишното е напълно погълнато от жълтъците и сместа е гладка.
Прибавянето на олио продължава, докато майонезата се сгъсти като маслен крем (1 жълтък поглъща 60—80 г олио — кафена чашка).
Накрая майонезата се посолява допълнително и се подправя с лимонов сок или с винена киселина, а по желание и с горчица.
Майонезата става по-лека, ако се смеси с отцедено от водата кисело мляко в съотношение 3 части майонеза: 1 част мляко.
Освен само от сурови жълтъци майонезата може да се приготви и с прибавка на стрит варен жълтък.
При невнимателно разбиване при употреба на олио с ниска температура (под 12°С), което често се случва зимно време, както и при пресищане с олио майонезата се пресича.
Пресечената майонеза може да се поправи по следните начини:
1. В единия край на съда се капват няколко капки вода. На това място започва бъркането на майонезата в кръг в една посока, постепенно кръгът се разширява и се прибавя по малко от пресечената майонеза. Този прост начин не дава резултат само, ако домакинята е несръчна или майонезата е силно преситена с мазнина.
2. Пресечената майонеза се прехвърля в друг съд, а първият се измива много добре, подсушава се с кърпа и се облива с белтък, който след това се изсипва. В този съд се слага по малко от пресечената майонеза и се бърка непрекъснато в една посока, докато стане гладка.
3. В чист съд се разбива жълтък, като се прибавя на капки олио, докато се подхване нова майонеза. В тази майонеза се прибавя на части пресечената майонеза. По-нататък се постъпва, както при описаните по-горе начини.
Майонезата служи като основен сос, от който се приготвят много производни сосове, като зелен сос, сос «Тартар», горчичен сос и др.
Майонезата и производните й сосове се поднасят със студени ястия от зеленчуци, яйца, риба, птици, месо и др.
Към майонеза, приготвена от 2 жълтъка и 2 кафени чашки олио, прибавете 2 твърдо сварени и ситно нарязани яйца, 1 лъжичка горчица и 2 лъжици ситно нарязан магданоз. Разбъркайте соса и го поднесете с варени яйца или риба.
Към 1 и половина чаша майонеза прибавете 1 силно накълцана връзка магданоз. Можете да оцветите майонезата със сока от магданоза – след като накълцате магданоза, изстискайте сока му през марля.
Сварете твърдо 6 яйца. Обелете ги, като изстинат. Отрежете капак от широката им част и внимателно издълбайте жълтъка, да оставите белтъка цял. Натрошете жълтъците и посипете с тях дъното на чинията, в която ще поднесете предястието. Наредете отгоре белтъците с отвора нагоре и ги напълнете с майонеза, приготвена от 1 жълтък и 1 чаша зехтин (или олио), лимон и по желание 1 голяма лъжица горчица. Гарнирайте с магданоз.
Отрежете от бял хляб филийки с дебелина 1 см и като изрежете коричките, им придайте кръгла форма. Върху всяка филийка сложете руска салата и я оформете на конус. Наредите така приготвените филийки в подходяща чиния и ги полейте с гъста майонеза. Около тях сложете яйца-гъбки, резенчета от твърдо сварени яйца, репички, варено червено цвекло или моркови и магданозени листа, а на връхчето на всеки конус забодете по 1 маслинка.
Отрежете филийки от сух бял хляб, потопете ги набързо в студена вода или прясно мляко, а след това в разбито яйце и запържете до златист цвят в силно сгорещена мазнина. Орежете изпържените филийки така,че да получат правоъгълна форма. Върху всяка филийка сложете тънко парче шунка (или някакъв салам), изрязано по големината на хлебчето, а отгоре похлупете половинка от твърдо сварено яйце, разрязано по дължина, пригответе майонеза от 2—3 жълтъка (съобразно броя на сътрапезниците) и я смесете със ситно нарязани шунка и кисели краставички.
Полейте така приготвените хлебни филийки с майонеза и ги окрасете с ивички от маслини или от червени пиперки-туршия, а встрани сложете кисели краставички, моркови, кръгчета от сварени яйца, ивички от червени пиперки, магданозени листа.
Вместо с майонеза можете да полеете филийките със сос, приготвен по следния начин. Запържете леко 2 равни супени лъжизи брашно в 3—4 лъжици масло. Разредете запръжката с 2 чаши прясно мляко, посолете я и я оставете да ври 5—6 минути, след което прибавете 2—3 лъжици настърган кашкавал, 1/2 черен пипер, малко лимонов сок или лимонена киселина, лъжица размита доматена салца. Оставете соса само да възври и го свалете от огъня.
Вземете 1 малка кутия с рибки «Сардела» и ги стрийте с вилица. Прибавете масло колкото 1 яйце, 10—15 счукани маслини, малко черен пипер и сока от 1/2 лимон. Разбийте добре сместа.
Отделно нарежете на филийки бял хляб и ги изпържете до златист цвят. Още топли, намажете филийките, със сместа и ги слепете по две. Наредете ги в чиния, като помежду им слагате половинка от твърдо сварено яйце върху листа от зелена салата или червени опечени пиперки. Поднесете крутоните с майонеза.
Вземете малка стегната зелка. Отрежете кочана и издълбайте част от вътрешните листа, за да се получи кухина. Вържете зелката с тънко платно и я сварете в подсолена вода до омекваго, като внимавате да запази формата си.
Сварете отделно част от издълбаната вътрешност на зелката, накълцайте я на ситно и я смесете с руска салата. Подправете сместа с горчица или черен пипер и напълнете зелката.
Сложете зелката в подходяща чиния и я намажете леко с пласт от майонеза. Украсете я с варено цвекло, нарязано на ивици, с малки червени домати или с камби, напълнени руска салата.
