Храна и рецепти

Митология:

Египтяните поставяли кимион в пирамидите където били погребвани фараоните. По това време най-вероятно подправката била смятана за лекарство. Римляните я използвали вместо пипер и я добавяли към тестото за хляб. Сега масло от кимион се използва в някои ориенталски парфюмерии.

Лечебни свойства:

Консумацията на кимион оказва положително влияние върху храносмилането. Народната медицина го препоръчва като газогонно, жлъчегонно и нервно успокоително средство и за увеличаване на млякото у кърмачките във вид на запарка обикновено с други подобни лекарствени средства.

Аромат:

Вкусът на кимиона е приятен, свеж и силно ароматен.

Употреба:

Кимионът се използва най-много в арабската, латино американската и източната кухня. Използва се за ароматизиране на тестени изделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо, зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито и на “гарам масала”.

Съхранение:

Под формата на семена, кимионът може да бъде запазен повече от една година, но трябва да се съхранява в херметически затворен буркан на сухо и тъмно място. Когато е смлян неговите аромат и вкус бързо се загубват.

Съвети за готвене:

Кимионът е може да се използва заедно и с други подправки, но трябва да се внимава в количеството тъй като вкусът му е много силен. За да усилите вкусът на подправката можете да го запечете в горещ тиган без мазнина.

Рецептата е представена от главния готвач на ресторант Свети Наум – Галя Чивилиева

Порция: 1

Продукти:

300 г кисело зеле 100 г кайма 50 г лук 50 г ориз (суров)

Подправки:

кимион магданоз черен пипер

Начин на приготвяне:

Запържваме каймата и лука. Прибавяме червен пипер. След като пообъркаме каймата, махаме я от котлона и прибавяме суровия ориз. От киселото зеле оформяме малки триъгълничета. Слагаме 1 ч.л. от плънката и завиваме първо двата ъгъла и после третия. Сармите нареждаме в тенджера. Заливаме с мазнина и вода и варим около час и половина. По време на варенето пробваме дали са готови. За предпочитане е сярмите да се варят на слаб огън. Когато заврят намаляваме и ги оставяме да къкрят. Поднасяме ястието с кисело мляко.

Рецептата е представена от главния готвач на хотел Метрополитън

Андрей Стоилов

.

Продукти:

0.250 кг. Агнешки котлет 0.100 кг. Ориз 0.050 кг. Лук 0.020 мл. Олио 0.120 кг. Агнешки дреболий 0.050 кг. Лук пресен 0.015 кг. Черен пипер 0.005 кг. Чесън скилидки 1 стрък Мащерка 1 стрък Джоджен 1 стрък Мента 1 стрък Розмарин 1 бр Яйце

Продукти за ментово желе:

Агнешки кости Моркови Лук Целина Магданоз Сол Пипер черен Чесън Мента Ментов ликьор

Добавки:

Кимион Сол Джоджен сух Доматено конкасе Чери домати

Начин на приготвяне:

Ето и моето предисловие към Агнешкото по гергьовски, само че в тази рецепта ще използвам една от най крехките части на агнето, а именно неговите котлетчета, които даже ще ви препоръчам да бъдат средно изпечени. Ще запонем приготовлението с най-трудоемката и бавна задача – да направим гарнитурата за котлетите, а тя именно е вкусна дроб сарма. Малкото напомняне, което ще си позволя да вметнна е никога да не забравяте да осолите сместа за дроб сармата, тъй като след това много трудно можете да овкусите ориза добре. А иначе в подсолена вода слагаме да варим: белия дроб, сърцето и дреболиите, които подправям с малко дафинов лист, няколко зрънца черен пипер и малко кромид лук.След като субпродуктите се сварят ги нарязвам на дреби кубчета и загрявам съд, в който ще започна приготовлението на Дроб сармата. В сгорещена мазнина се запържва ситно нарязания кромид лук и малко чесън (или левурда ако имаме, това е български див чесън) и добавям нарзяаните дреболии. След като се запържат добре първите продукти, поставям малко люта чушка и добавям ориза, който също запържвам и вливам 3 части бульон на 1 част ориз в тази смес (бульон от агнешки кости предпочитам, но може и от дреболиите), овкусявам със сол, черен пипер, малко кимион, мента и джоджен. Слагам във фурна около 160 градуса да се изпече Дроб сармата до готовност. В края на печенето заливам със смес от яйца (предварително разделени на белтъци и жълтъци и белтъка разбит, а към жълтъка се прибавя кисело мляко и след това се съединява тази смес отново с белтъка) и допичаме до получаването на златиста коричка. За ментовото желе са ни нужни продуктите изброени за бульона като покриваме зеленчуците и костите с вода и слагаме тази заготовка на бавен огън за поне 6 часа като доливаме по малко вода, ако е нужно. След това прецеждаме бульона и го оставяме за още няколко часа да се редуцира така, че да може да се сгъсти след като изтине от желатина, който се извлича от костите по време на варенето на бульона. След като се редуцира на половина го охлаждам и отделям малко количество, което овкусявам със сол и бял пипер, ментов ликьор и прясна мента. Изливамги в малък съд и оставям да стегне в хладилник. Преди сервиране режа на малки кубчета и сервирам върху горещия котлет. А за самия него ни е нужен добре загрят тиган и пресни подправки, малко кромид лук и чесън. Поставям ги в тигана след като запечатам добре агнешкия котлет от двете му страни в зехтин. Сервирам го средно изпечен с Дроб сармата и желето. Добър Апетит!

Кориандърът и митологията:

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума “масала” означава “микс от подправки”. В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна 1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион) 1 чаена лъжичка карамфил 1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо) 1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)

Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно. 2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина. Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици. За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.