Храна и рецепти

Бон Филе от ресторант Глобус, направено от главния готвач Филип Панчев.

Продукти (за 1 порция):

2 медальона еленско бон филе по 100гр
картофи
билки: розмарин, копър, магданоз
сол, пипер
80 г зехтин
100 г масло
Сос Жу: тръбни кости, варени със зеленчуци, редуцират се с масло и захар и червено вино. Цялата смес се прецежда през готварска цедка. Продава се и на прах, като допълнително се прибавят 30 мл тежко червено вино, екстракт ванилия, оцет, 5 г захар и соса се разтваря.
за декорация: пресен лук, точки балсамова редукция и зехтин

Начин на приготвяне:

Стъпка 1. Месо: медальоните се овкусяват предварително със сол и микс от пипер, пресен розмарин, зехтин. Хубаво е да престоят 6 часа, за да може месото да отпусне.
Стъпка 2. Месото бон филе от елен е сравнително нов продукт на българския пазар. Самото месо е високо качествено. Бон филе от елен е внос от Холандия и е отгледан във специални ферми. Няма нужда от предварително окрехохтяване. Само се овкусява. Приготвя се изключително бързо на грил или тиган и му трябват по 25-30 минути от всяка страна в зехтин като след това се прибавя по желание от вас сос „Жу” и веднага се дърпа от огъня. Накрая се прибавя масло за по-добра плътност на соса и за да изглежда лъскав.
Стъпка 3. Гарнитура:
Картофите се обелват цели и се подрязват от двете страни за да добият по-цилиндрична форма. Сваряват се на бавен огън като, докато са топли се овалват в масло и билки (копър, магданоз и розмарин). Това е изключително подходяща гарнитура за червени меса.

Рецептата е представена от главния готвач на ресторант Свети Наум – Галя Чивилиева

Порции: 4

Продукти:

о.500 кг картофи
3 яйца
150 г сирене
200 г масло
150 г брашно
1 с.л. оцет
1 с.л. олио
1 ч.л.сол
джоджен

Приготовление на домашните кори:

Стъпка 1

Брашното, водата,оцета,олиото и солта се смесват.

Стъпка 2

Тестото започва да се меси.

Стъпка 3

След като е готово се разделя на две топки и всяка една започва да се точи.

Стъпка 4

Едната кора се слага на дъното на тава като краищата се оставят да излизат от съда.

Приготвяне на плънка:

Стъпка 1

Картофите се белят и се рендосват.

Стъпка 2

След това се прибавят яйцата, сиренето, джоджена и солта.

Стъпка 3

Плънката се поставя върху първата кора.

Стъпка 4

Втората кора захлупва първата и застъпва краищата на кората. После се изрязва периферията на корите с лъжица. Двете кори се загъват заедно 2-3 см. Горанта остава отдолу, долната отгоре.

Стъпка 5

Пататника се пече в тиган около 20-30 минути и се обръща през няколко минути.

Изчистете и измийте 1 млада пуйка, посолете я отвън и отвътре.

Нарежете на ситно 1 глава лук и сварените дреболии на пуйката и ги запържете с 1 кафена чашка масло. Прибавете към тях 2 кафени чашки ориз и също го запържете. Посолете сместа и налейте 1 чаша гореща вода. Като набъбне оризът, дръпнете съда от огъня и разбъркайте сместа с 1/2 лъжичка черен пипер, 1/4 връзка ситно нарязан магданоз и 1/2 чаша стафиди.

Напълнете пуйката и я зашийте. Сложете я в тава или в гювеч, полейте я с 1/2 – 1/4 чаша масло и я опечете в умерено силна фурна.

Извадете плънката в чинията, с която ще я поднесете на трапезата, а месото нарежете с остър нож на правилни порции.

Сварете картофи, обелете ги, нарежете ги на кубчета колкото малък орех, посолете ги и ги полейте със запържено месло. Наредете ги в средата на голяма чиния и ги поръсете със ситно нарязан магданоз. Наоколо наредете месото. Между картофите и месото сложете тук-там нарязани червени чушки, краставичка или моркови от тършия.

Сварете марината от 1-2 моркова, 1 глава лук, 1 резен целина, 2-3 магданозени корена, вода, оцет, сол, дафинов лист и черен пипер. След като изстине, пуснете в нея да престоят едно денонощие 2 пилета.

Подсушете след това пилетата с кърпа, натрийте ги със сол и черен пипер, покрийте ги с тънки резенчета от сланина и ги завържете със здрав конец. Изпържете ги с 5-6 лъжици мазнина, след което ги задушавайте с малко вода на умерен огън, докато омекне месото. Освободете ги пт конците и ги разрежете наполовина по дължина.

Поднесете ги с картофено пюре.

Изчистете и измийте 3/4 кг пъстърва. Сложете да заври 1 литър вода с 1 чаша червено вино. Прибавете 1-2 моркова, 1/2 глава целина и 1 глава лук. Щом заври бульоннът, посолето го на вкус и пуснете рибата. Варете я на слаб огън половин час. Извадете я след това в чиния, поръсете я със ситно нарязани кисели крастявички и магданоз и я попарете със запържено масло. Гарнирайте я със сварени картофи и букетчета от магданоз.