Храна и рецепти

Кориандърът и митологията:

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума “масала” означава “микс от подправки”. В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом
1 чаена лъжичка черен пипер на зърна
1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион)
1 чаена лъжичка карамфил
1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо)
1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)

Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно.
2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина.

Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици.

За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.

Изчистете и измийте 1 пиле и го сварете в 1 л зеленчуков бульон с малко сол и 8-10 зърна черен пипер. Запържете 4 настъргани глави лук с 2 лъжици масло. Поръсете запръжката с 1 лъжичка захар, малко настъргано индийско орехче, 1 лъжичка канела на прах, 4-5 счукани карамфила и 1 лъжичка черен пипер. Прибавете 2 лъжици осет и 1 чаша мляко от кокосов орех (или обикновено мляко). Оставете получения сос да ври, докато се сгъсти.
Извадете свареното пиле от бульона, полейте го със соса и го поднесете с гарнитура от сварен ориз.

Митология:

Трудно е да се определи от колко години индийското орехче се използва като подправка. Смята се, че още древните хора са го познавали, тъй като са намерени костилки в египетските гробници. Въпреки това все още не е доказано дали те са го използвали като подправка, като лекарство или за окултни цели. Подобно на канелата и карамфила, индийското орeхче е било сред най-скъпите подправки през 17 и 18 век.

Лечебни свойства:

Индийското орехче заема основна роля в народната медицина. Някои хора вярват, че ако се носи като амулет или в джоба, човек ще бъде защитен от зли сили. Дори днес индийското орехче играе важна роля в хомеопатията.

Аромат:

Индийското орехче има силен сладникав вкус. Ароматът на сушената кора от индийско орехче обаче е по-мек. Кората винаги може да замести индийското орехче, но никога обратното.

Употреба:

Индийското орехче се използва за подправка на всички пикантни ястия: пюре от картофи и крем супи от спанак или карфиол. Също така може да се добави и към гъсти зеленчукови супи, леки сосове, яйца, рибни и месни ястия. То е традиционна подправка за сладки ястия като яйчени кремове, пудинг, компоти, коледни сладки и пуншове.

Съхранение:

В магазините може да се намерят както цели костилки индийско орехче, така и смлени. Когато е на прах, с подправката по-лесно се работи и затова е по-често срещана. Индийското орехче се съхранява в херметически затворени бъркани на тъмно и сухо място.

За какво да внимаваме:

1-6 чаени лъжици индийско орехче може да бъде отровно. Това, което се съдържа в подправката наподобява съставките на мескалина и амфетамина  и може да промени съзнанието на човек и дори да предизвика смърт.

Съвети при готвене:

При готвене най-добре е да използвате щипки индийското орехче. Използвайте го умерено, тъй като ястието може да придобие сапунест вкус. Ароматът на индийското орехче е най-силен, когато се настъргва, затова можете да си закупите ренде специално за целта. Когато е затоплено, индийското орехче губи своя аромат. Ето защо подправката се добавя чак след като ястието е сготвено.

Рас Ел Ханут (Ras el Hanut)

Рас ел ханут е микс от подправки типичен за страните от Северна Африка. Приготвя се от кора от индийско орехче, индийско орехче, черен пипер, кардамом, галангала, бахар, розови пъпки, лавандула и канела. Може да се довят и джинджифил, куркума, черен кимион, касиа (вид канела) и копър. Всеки арабски търговец на подправки има свой метод при приготвянето на този микс от подправки и най-често той се използва за овкусяване на ориз, кускус, марокански и туниски варива.

Замесете тесто с 1 и 1/2 чаша брашно, 2 лъжици тпено масло, 1 щипка сол и вода. Разточете го на кора, малко по-голяма от тавичката за печене. Намажете тавичката с мазнина и сложете кората.

Изчистете 1 кг спанак, попарете го във вряща вода, след което го отцедете и го накълцайте. Сложете го в тенджера, в която сте сгорещили 2 лъжиц масло. Прибавете 100 г сланина, нарязана на кубчета, 2 големи глави лук, нарязани на ситно и ги оставете да се задушават. Поръсете сместа с 1 лъжица брашно и я разбъркайте. Дръпнете я от огъня да се охлади. Тогава прибавете 2 разбити жълтъка, малко настъргано индийско орехче, сол, черен пипер и 2 кафени чашки сметана. Разбъркайте добре сместа и я изсипете върху кората. Подвийте краищата на кората върху спанака  и сложете спаначника да се пече около 40 минути в умерена фурна.