Храна и рецепти

За приготвянето на майонеза са нужни пресни яйца и доброкачествено олио — без утайка, с приятна миризма. Жълтъците трябва да се отделят много внимателно. Разбиването им с олио и малко сол трябва да става в подходящ съд — порцеланов или от неръждаема стомана (за предпочитане с обло дъно), с помощта на дървена лъжица. Прибавянето на олиото трябва да става на капки или на тънка струя, докато се подхване майонезата. След това може да се налива и по-голямо количество олио наведнъж (по 1 супена лъжица), но за да се поеме то постепенно от жълтъците, съдът трябва да се държи наклонен. Ново количество олио се налива само, ако предишното е напълно погълнато от жълтъците и сместа е гладка. Прибавянето на олио продължава, докато майонезата се сгъсти като маслен крем (1 жълтък поглъща 60—80 г олио — кафена чашка). Накрая майонезата се посолява допълнително и се подправя с лимонов сок или с винена киселина, а по желание и с горчица. Майонезата става по-лека, ако се смеси с отцедено от водата кисело мляко в съотношение 3 части майонеза: 1 част мляко. Освен само от сурови жълтъци майонезата може да се приготви и с прибавка на стрит варен жълтък. При невнимателно разбиване при употреба на олио с ниска температура (под 12°С), което често се случва зимно време, както и при пресищане с олио майонезата се пресича. Пресечената майонеза може да се поправи по следните начини: 1. В единия край на съда се капват няколко капки вода. На това място започва бъркането на майонезата в кръг в една посока, постепенно кръгът се разширява и се прибавя по малко от пресечената майонеза. Този прост начин не дава резултат само, ако домакинята е несръчна или майонезата е силно преситена с мазнина. 2.  Пресечената майонеза се прехвърля в друг съд, а първият се измива много добре, подсушава се с кърпа и се облива с белтък, който след това се изсипва. В този съд се слага по малко от пресечената майонеза и се бърка непрекъснато в една посока, докато стане гладка. 3.  В чист съд се разбива жълтък, като се прибавя на капки олио, докато се подхване нова майонеза. В тази майонеза се прибавя на части пресечената майонеза. По-нататък се постъпва, както при описаните по-горе начини. Майонезата служи като основен сос, от който се приготвят много производни сосове, като зелен сос, сос «Тартар», горчичен сос и др. Майонезата и производните й сосове се поднасят със студени ястия от зеленчуци, яйца, риба, птици, месо и др.

Изчистете и сварете в подсолена вода 1 и 1/2 кг грах. Отцедете го, поръсете го с 2 лъжици ситно нарязан копър или магданоз и го полейте с 5—6 лъжици запържено масло. Бухтичките пригответе по следния начин. Разбийте добре 4 жълтъка с 1 лъжичка бакпулвер, 1/4 кг настъргано сирене и 4 лъжици брашно. Прибавете белтъците, разбити на сняг и разбъркайте леко сместа. Гребвайте с лъжица от сместа и я пускайте в дълбок съд със силно сгорещена мазнина. Пържете бухтичките, докато получат златист цвят. Наредете в голяма чиния граха, бухтичките и червени домати, напълнени със салата от печени и обелени зелени пиперки, разбъркани със ситно нарязан магданоз и твърдо сварени яйца.