Храна и рецепти

Измийте и посолете 1 агнешко бутче. Изчистете, измийте и нарежете на едро 10-12 стръка зелен лук. Сложете лука в широка тенджера. Прибавете ¾ чаша мазнина, 1 по-голяма връзка магданоз и няколко стръкчета джоджен едро нарязани, ½ лъжичка черен пипер на зърна, сол и 1 чаша гореща вода. Сложете отгоре бутчето и похлупете плътно тенджерата. Задушавайте ястието на слаб огън, докато остане почти на мазнина. Извадете задушеното бутче и го нарежете на тънки филийки. Поднесете всяка порция месо с пържени или сварени и попарени с масло картофи и част от лука, с който се е задушавало бутчето. Отделно поднесете зелена салата с репички и твърдо сварени яйца.

Измийте добре 1 кг агнешки чревца, като ги търкате със сол. Изплакнете ги и ги сложете да се варят в подсолена вода заедно с 3-4 морковчета, малко целина и няколко коренчета магданоз. Отцедете ги и ги нарежете на ситно. Изчистете и нарежете на ситно 10-12 стръка зелен лук и 5-6 стръка чеснов лук, след което ги запържете леко с ½ чаша масло. Прибавете 1 лъжичка черен пипер, нарязани чревца, 1 супена лъжица доматена салца или 2-3 настъргани на едро ренде червени домата, ½ ситно нарязана връзка магданоз и няколко стръкчета джоджен. Разбъркайте сместа, изсипете я в тавичка и я залейте с 1 чаша от бульона. Запечете ястието в умерено силна фурна. Когато е почти готово, полейте го със смес от 3 яйца, разбити с 1 равна супена лъжица брашно, 1 ½ чаша прясно мляко и сол на вкус, след което го запечете отново в силна фурна, докато се зачерви поливката.

Митология:

Личните лекари на Тутанкамон лекували кашлица с черен кимион. Клеопатра използвала масла от подправката в нейните бани, а Нефертити я използвала за цвят на лицето. Още в древна Гърция били известни свойствата на черния кимион. Хипократ използвал растението като лек за подобряване на физическото си и умствено състояние. Дори днес евреите използват растението като добавка към черния хляб. Пророкът Мохамед заявил, че черният кимион помага за лечението на всички болести, но не предпазва от настъпването на смъртта.

Лечебни свойства:

Киселините съдържащи се в черния кимион оказват положителен ефект върху много биохимични процеси в тялото. Те заздравяват мембраните на клетките и засилват защитата срещу алергии от прах или цветния прашец, астма, пациенти с акне и невродерматити. Черният кимион подобрява функционирането на жлъчката и действа положително върху менструацията при жените.

Аромат:

Черният кимион има много слаба миризма, но е най-ароматен, когато бива смлян или сдъвкан. Наподобява миризмата на ригана. Неговият вкус е леко горчив.

Употреба:

Черният кимион се използва най-вече в турската и индийската кухня, но и в тази на страните от средния Изток. Употребява се предимно като добавка към хлябовете. Използва се също като подправка на зеленчукови ястия, на агнешко и пилешко.

Съхранение:

Черният кимион трябва да се съхранява на тъмно и прохладно място.

Съвети за готвене:

Черният кимионът е най-ароматен, когато е смлян или опечен в тиган без мазнина. Подправката върви предимно с чили, чесън, галангала, джоджен, мента, кориандър и куркума.

Салата с краставица

Измийте, обелете и нарежете на кубчета 1 краставица. Поставете кубчетата в чиния и ги посолете. Измийте и изсушете 5 стръка мента и нарежете на ситно листата. Добавете 1 чаена лъжичка черен кимион и 1 чаша сметана. Цялата смес прибавете към краставицата и ги разбъркайте. Можете да сервирате салатата върху листа от марула!

Рецептата е представена от главния готвач на хотел Метрополитън

Андрей Стоилов

.

Продукти:

0.250 кг. Агнешки котлет 0.100 кг. Ориз 0.050 кг. Лук 0.020 мл. Олио 0.120 кг. Агнешки дреболий 0.050 кг. Лук пресен 0.015 кг. Черен пипер 0.005 кг. Чесън скилидки 1 стрък Мащерка 1 стрък Джоджен 1 стрък Мента 1 стрък Розмарин 1 бр Яйце

Продукти за ментово желе:

Агнешки кости Моркови Лук Целина Магданоз Сол Пипер черен Чесън Мента Ментов ликьор

Добавки:

Кимион Сол Джоджен сух Доматено конкасе Чери домати

Начин на приготвяне:

Ето и моето предисловие към Агнешкото по гергьовски, само че в тази рецепта ще използвам една от най крехките части на агнето, а именно неговите котлетчета, които даже ще ви препоръчам да бъдат средно изпечени. Ще запонем приготовлението с най-трудоемката и бавна задача – да направим гарнитурата за котлетите, а тя именно е вкусна дроб сарма. Малкото напомняне, което ще си позволя да вметнна е никога да не забравяте да осолите сместа за дроб сармата, тъй като след това много трудно можете да овкусите ориза добре. А иначе в подсолена вода слагаме да варим: белия дроб, сърцето и дреболиите, които подправям с малко дафинов лист, няколко зрънца черен пипер и малко кромид лук.След като субпродуктите се сварят ги нарязвам на дреби кубчета и загрявам съд, в който ще започна приготовлението на Дроб сармата. В сгорещена мазнина се запържва ситно нарязания кромид лук и малко чесън (или левурда ако имаме, това е български див чесън) и добавям нарзяаните дреболии. След като се запържат добре първите продукти, поставям малко люта чушка и добавям ориза, който също запържвам и вливам 3 части бульон на 1 част ориз в тази смес (бульон от агнешки кости предпочитам, но може и от дреболиите), овкусявам със сол, черен пипер, малко кимион, мента и джоджен. Слагам във фурна около 160 градуса да се изпече Дроб сармата до готовност. В края на печенето заливам със смес от яйца (предварително разделени на белтъци и жълтъци и белтъка разбит, а към жълтъка се прибавя кисело мляко и след това се съединява тази смес отново с белтъка) и допичаме до получаването на златиста коричка. За ментовото желе са ни нужни продуктите изброени за бульона като покриваме зеленчуците и костите с вода и слагаме тази заготовка на бавен огън за поне 6 часа като доливаме по малко вода, ако е нужно. След това прецеждаме бульона и го оставяме за още няколко часа да се редуцира така, че да може да се сгъсти след като изтине от желатина, който се извлича от костите по време на варенето на бульона. След като се редуцира на половина го охлаждам и отделям малко количество, което овкусявам със сол и бял пипер, ментов ликьор и прясна мента. Изливамги в малък съд и оставям да стегне в хладилник. Преди сервиране режа на малки кубчета и сервирам върху горещия котлет. А за самия него ни е нужен добре загрят тиган и пресни подправки, малко кромид лук и чесън. Поставям ги в тигана след като запечатам добре агнешкия котлет от двете му страни в зехтин. Сервирам го средно изпечен с Дроб сармата и желето. Добър Апетит!