Храна и рецепти

Митология:

Трудно е да се определи от колко години индийското орехче се използва като подправка. Смята се, че още древните хора са го познавали, тъй като са намерени костилки в египетските гробници. Въпреки това все още не е доказано дали те са го използвали като подправка, като лекарство или за окултни цели. Подобно на канелата и карамфила, индийското орeхче е било сред най-скъпите подправки през 17 и 18 век.

Лечебни свойства:

Индийското орехче заема основна роля в народната медицина. Някои хора вярват, че ако се носи като амулет или в джоба, човек ще бъде защитен от зли сили. Дори днес индийското орехче играе важна роля в хомеопатията.

Аромат:

Индийското орехче има силен сладникав вкус. Ароматът на сушената кора от индийско орехче обаче е по-мек. Кората винаги може да замести индийското орехче, но никога обратното.

Употреба:

Индийското орехче се използва за подправка на всички пикантни ястия: пюре от картофи и крем супи от спанак или карфиол. Също така може да се добави и към гъсти зеленчукови супи, леки сосове, яйца, рибни и месни ястия. То е традиционна подправка за сладки ястия като яйчени кремове, пудинг, компоти, коледни сладки и пуншове.

Съхранение:

В магазините може да се намерят както цели костилки индийско орехче, така и смлени. Когато е на прах, с подправката по-лесно се работи и затова е по-често срещана. Индийското орехче се съхранява в херметически затворени бъркани на тъмно и сухо място.

За какво да внимаваме:

1-6 чаени лъжици индийско орехче може да бъде отровно. Това, което се съдържа в подправката наподобява съставките на мескалина и амфетамина  и може да промени съзнанието на човек и дори да предизвика смърт.

Съвети при готвене:

При готвене най-добре е да използвате щипки индийското орехче. Използвайте го умерено, тъй като ястието може да придобие сапунест вкус. Ароматът на индийското орехче е най-силен, когато се настъргва, затова можете да си закупите ренде специално за целта. Когато е затоплено, индийското орехче губи своя аромат. Ето защо подправката се добавя чак след като ястието е сготвено.

Рас Ел Ханут (Ras el Hanut)

Рас ел ханут е микс от подправки типичен за страните от Северна Африка. Приготвя се от кора от индийско орехче, индийско орехче, черен пипер, кардамом, галангала, бахар, розови пъпки, лавандула и канела. Може да се довят и джинджифил, куркума, черен кимион, касиа (вид канела) и копър. Всеки арабски търговец на подправки има свой метод при приготвянето на този микс от подправки и най-често той се използва за овкусяване на ориз, кускус, марокански и туниски варива.

Омлетите спадат към така наречените «а ла минути». Тяхното бързо приготвяне, разнообразието им,отличният вкус и хубавият им външен вид дават възможност да се задоволи и най-изтънчения вкус. Омлетите биват: обикновен омлет (омлет натюр), омлет с плънка в омлет (мозайка). Те се поднасят в момента на приготвянето им. Яйцата трябва да се разбиват непосредствено преди изсипването им в тигана, когато маслото е вече сгорещено. Те се разбиват с вилица или дълъг тел, докато жълтъкът и белтъкът се смесят добре . В никакъв случай жълтъкът и белтъкът не трябва да се превърнат в течност или в маса, подебна на пяна. Обикновено се разбиват по яйца на лице. По желание към яйцата нспосредствено преди изсипването им в тигана може да се прибави по 1 лъжица прясно мляко(за предпочитане сурово). Млякото придава лекота на омлета. Тиганът, в който ще се пържи омлетът, трябва да е по-дебел. Тънкият тиган бързо се загрява, вследствие на което прегаря, а от това се разваля както вкусът, така и външния му вид. За омлет от 2 яйца е необходим средно голям тиган — 24—25 см в диаметър. Големият тиган е за предпочитане пред малкия. В малкия тиган пластът от яйца става по-дебел и за изпичането му е необходимо повече време, а от това омлетът става сбит и по-тежък. Омлетът се пържи на умерено силен огън. Маслото в момента, когато ще се изсипят яйцата, трябва да е силно сгорещено, но не прегоряло. Ако маслото не е добре сгорещено, то се смесва с яйцата и те залепват тук-там по дъното на тигана. Посоляването на яйцата става в момента на изсипването им. Ако това стане по-рано, яйцата се оводняват. Разбитите яйца се изсипват бързо в средата на тигана, та сами да се разлеят встрани, и веднага се разбъркват леко с уздутата част на вилицата, като се внимава да не се разкъсат на части. След няколко секунди тиганът се разклаща, за да се отдели омлетът от дъното. Омлетът е готов, когато долната му страна добие хубав златистожълт цвят, а по горната не се виждат втечнени части. Той се сгъва в тигана и се изсипва в чинията така, че долната част да дойде отгоре.

За да добие лъскавина, омлетът може да се намаже леко с парче прясно масло, набодено на вилица.

Макарони (macaroni) Гъвкава форма, която се използва с всички видове сос, печени, в супи, салати или пържени ястия. Най-общо казано макароните са къси, криви тестени тръбични. Не случайно има израз “Ще ме видиш през крив макарон!” Спирали (Rotini) Тази усукана форма е подходяща в комбинация с късчета месо, зеленчуци или сирене. Може да се използва с всички видове сос. Тези тук са трицветни и са особено атрактивни на външен вид. Ангелска коса (Angel Hair/Capellini) Тези тънки, фини нишки са подходящи за употреба с по-редки сосове. Можете да ги счупите на 2 и да ги сложите в супата или да ги използвате за салати и пържени ястия. Маникоти или “Малки маншони” (Manicotti) Можете да ги напълните със смес от месо, зеленчуци и/или сирене, да ги полеете с любимия си сос и да ги опечете. Големи раковини (Jumbo Shells) Най-вкусни са пълнени с вашата любима смес от месо, сирене и зеленчуци, поляти със салса и опечени. Можете сами да си измислите плънка. Панделки (Farfalle) Със своята интересна форма оживяват всяко ястие. Подходящи са за консумация с всеки сос, на салата или супа. Средноширока юфка с яйца (Medium Egg Noodles) Подходяща е за печене, за супи и салати или полята със сметанови, доматени, месни или сосове със сирене. Средно големи раковини (Conchiglie) Идеални са за супи или салати. Малки напръстничета (Ditalini) Подходяща основа за всяко ястие – печено, пържено, салата или супа. Широка юфка с яйца (Wide Egg Noodles) Подходяща за супи, салати, касероли. Можете да я полеете със сос и да я сервирате топла. Спагети Любима форма за всички. Подходяща за всички сосове, но най-добре с доматен сос. Доста са вкусни със всякакви видове сирена и кашкавал. Фетучини или “Тесни ленти” (Fettuccine) Подходяща форма за по-тежки сосове като доматени, месни сосове или сосове със сирене. Може да ги счупите на 2 и да ги сложите в супата или да ги използвате за салати. “Ечемик” (Orzo) Тази малка зърненовидна форма може да се използва с всеки сос, да бъде прибавена към супи или опечена в касерола. Вермичели (Vermicelli) Малко по-тънки от спагети. Подходящи са за употреба с всеки сос, пържени или на салата. Фусили (Fusilli) Тази дълга, спираловидна форма може да бъде използвана с всеки сос, на супи (счупена на 2), на салати или печена в касерола. Пене (Penne) Тази тръбообразна форма е подходяща за консумация със сосове,на салати, печена в касероли или в пържени ястия. Колелца (Wagon Wheels/Ruote) С тях се правят интересни салати, касероли и пържени ястия. Също така можете да ги прибавите в супата или просто да ги полеете със сос. Лазаня Подходяща със зеленчуци, сирене и месо и с всеки вид сос. “Радиатори” (Radiatore) Подходяща за всеки вид ястие и сос. “Младоженци” (Ziti) Тази малка тръбообразна форма е подходяща за сосове на бучки и месни ястия. С нея също така стават превъзходни салати, печени и пържени ястия. Лингини (Linguine) Прекрасна форма за всички сосове. Добър избор за салати или пържени ястия. Ригатони (Rigatoni) Подходящи са със сосове от сирене крема и месни сосове.

Сезонът на патладжаните започва от средата на юли и продължава до септември.

Патладжанът може да има овална, кръгла или продълговата форма. Също така зеленчукът се среща и с различни цветове: тъмно лилав, виолетов, на лилави резки, бял и жълт.

Патладжанът съдържа много витамини (B1,B3,B6) и минерали (магнезий, желязо, калий, фибри). В зеленчука са открити и фитонутриенти, които имат антиоксидантно действие.

Как да избираме и съхраняваме патладжан

Добрите патладжани са твърди и тежки. Повърхността им е гладка и лъскава. Избирайте патладжани, които нямат драскотини или набити места. Дръжката им трябва да има светло зелен цвят. Избягвайте да купувате патладжани, чиято повърхност изглежда изкуствено лъщяща. За да проверите дали патладжана е узрял, натиснете с палец по кората. Ако вдлъбнатината изчезне, то зеленчука е готов за готвене, а ако остане това означава, че той е все още зелен. Патладжанът  е от този тип зеленчуци, които не траят дълго време. Подходяща температура за неговото съхранение е около 10°. За да го съхраните за по-дълго време, поставете го в хладилника в пликче, но без да го миете или режете.

Съвети при обработка:

• При рязане използвайте нож от неръждаeма стомана. Измийте първо патладжана и след това отрежете краищата му

• Повечето патладжани могат да бъдат консумирани както обелени, така и с кожата им. Въпреки това, кожата на по-големите патладжани и тези с бял цвят не е много вкусна. За това ги обелете предварително или след като са сготвени можете да изрежете само вътрешната част.

• След като сте нарязали патладжана, поръсете парчетата с малко сол и ги оставете за около 30 минути. По този начин ще премахнете част от водата в патладжана и той няма да поема толкова много мазнина при готвене. Ако изплакнете патладжана след като е престоял, ще премахнете солта останала по него.

• Патладжанът може да бъде приготвян чрез печене във фурна или да се задушава. Ако го печете цял, прободете го предварително с вилица на няколко места, за да се изпарява водата. Той се пече във умерена фурна загрята на около 177° за 15-25 минути. За да разберете дали яденето е готово, прободете го с нож или вилица, за да проверите мекотата.

• Когато патладжаните се варят, те стават разкашкани и много водни. Затова, за да получите здрави и цели патладжани, намажете ги с мазнина и ги сложете да се пекат в предварително загрята фурна (200°) за около 25 минути, докато омекнат. След като ги извадите от фурната, ги разрежете по дължина на две и изгребете вътрешността им.

Нашите предложения за рецепти с патладжан:

Патладжани с доматен сос на фурна Патладжани с доматен сос Пъстра яхния с патладжан Пържени патладжани и чушки по шуменски Шницели от патладжани Котлети от патладжани Пържени патладжани Имамбаялдъ на фурна Пълнени патладжани на фурна Пълнени патладжани на фурна – 2ри вид

Кориандърът и митологията:

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума “масала” означава “микс от подправки”. В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна 1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион) 1 чаена лъжичка карамфил 1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо) 1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)

Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно. 2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина. Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици. За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.