Храна и рецепти

Сезонът на патладжаните започва от средата на юли и продължава до септември.

Патладжанът може да има овална, кръгла или продълговата форма. Също така зеленчукът се среща и с различни цветове: тъмно лилав, виолетов, на лилави резки, бял и жълт.

Патладжанът съдържа много витамини (B1,B3,B6) и минерали (магнезий, желязо, калий, фибри). В зеленчука са открити и фитонутриенти, които имат антиоксидантно действие.

Как да избираме и съхраняваме патладжан

Добрите патладжани са твърди и тежки. Повърхността им е гладка и лъскава. Избирайте патладжани, които нямат драскотини или набити места. Дръжката им трябва да има светло зелен цвят. Избягвайте да купувате патладжани, чиято повърхност изглежда изкуствено лъщяща. За да проверите дали патладжана е узрял, натиснете с палец по кората. Ако вдлъбнатината изчезне, то зеленчука е готов за готвене, а ако остане това означава, че той е все още зелен.

Патладжанът  е от този тип зеленчуци, които не траят дълго време. Подходяща температура за неговото съхранение е около 10°. За да го съхраните за по-дълго време, поставете го в хладилника в пликче, но без да го миете или режете.

Съвети при обработка:

• При рязане използвайте нож от неръждаeма стомана. Измийте първо патладжана и след това отрежете краищата му

• Повечето патладжани могат да бъдат консумирани както обелени, така и с кожата им. Въпреки това, кожата на по-големите патладжани и тези с бял цвят не е много вкусна. За това ги обелете предварително или след като са сготвени можете да изрежете само вътрешната част.

• След като сте нарязали патладжана, поръсете парчетата с малко сол и ги оставете за около 30 минути. По този начин ще премахнете част от водата в патладжана и той няма да поема толкова много мазнина при готвене. Ако изплакнете патладжана след като е престоял, ще премахнете солта останала по него.

• Патладжанът може да бъде приготвян чрез печене във фурна или да се задушава. Ако го печете цял, прободете го предварително с вилица на няколко места, за да се изпарява водата. Той се пече във умерена фурна загрята на около 177° за 15-25 минути. За да разберете дали яденето е готово, прободете го с нож или вилица, за да проверите мекотата.

• Когато патладжаните се варят, те стават разкашкани и много водни. Затова, за да получите здрави и цели патладжани, намажете ги с мазнина и ги сложете да се пекат в предварително загрята фурна (200°) за около 25 минути, докато омекнат. След като ги извадите от фурната, ги разрежете по дължина на две и изгребете вътрешността им.

Нашите предложения за рецепти с патладжан:

Патладжани с доматен сос на фурна

Патладжани с доматен сос

Пъстра яхния с патладжан

Пържени патладжани и чушки по шуменски

Шницели от патладжани

Котлети от патладжани

Пържени патладжани

Имамбаялдъ на фурна

Пълнени патладжани на фурна

Пълнени патладжани на фурна – 2ри вид

Кориандърът и митологията:

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума “масала” означава “микс от подправки”. В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом
1 чаена лъжичка черен пипер на зърна
1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион)
1 чаена лъжичка карамфил
1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо)
1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)

Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно.
2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина.

Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици.

За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.

Дафиновият лист и митологията:

Листата на дафиновото дърво, известни като лавров венец са били смятани за символ на победата в бокса. Римските военни командири били окичвани с лаврови венци при победи в битки. Дафиновия лист е свещен за гърците и много често са били пренасяни в жертва на бог Аполон. Гърците използвали дафиновите листа и за други цели: свещеничката на Делфи предсказвала с дафинов лист в уста. При консумацията на големи количества, дафиновите листа водели до състояния на транс и разстройства на съзнанието. През средните векове много билкари предписвали дафинови листа за лечение на бъбреци и стомашни болки.  Смятало се, че дафиновият лист може да излекува чума.

Лечебни свойства:

Есенция и балсам приготвени от дафинови листа се използват за лечението на ревматизъм и за отблъскването на насекоми. Маслото приготвено от плодовете на дафиновото дърво лекува навяхвания и контузии. Прилагано външно, то помага и за облекчаване на колита при бебетата. Дафиновите листа има и антибактериални свойства.

Важно:

В големи количества дафиновият лист, особено когато се пие на чай, може да предизвика чувство за въртеж и замайване.

Аромат:

Вкусът на дафиновите листа е остър, ароматен, лютив и леко горчив. Свежите листа са изключително горчиви.

Употреба:

Дафиновият лист върви към всички кисели ястия като желе с риба или месо, кисело зеле, мариновано червено цвекло, малки краставички, мариновани краставици, мариновани бобени зърна, зелени домати и херинга. По-специално, подправката се добавя към дивеч, говеждо месо, рибни маринати, ястия с картофи, всички тъмни печени сосове, рагу, гулаш и различни варива.

Съхранение:

Пресни дафинови листа е най-вероятно да се намерят през летния сезон. Качествените дафинови листа са без дръжки, зелени, сухи и не наранени. Счупения дафинов лист загубва аромата си много бързо. Дафиновите листа е хубаво да се съхраняват на тъмно и сухо място. Свежите листа могат да се съхраняват в хладилник за няколко седмици.

Съвети за готвене:

Дафиновият лист оставя силен аромат, когато бъде счупен или нарязан на парчета. Дафиновият лист винаги трябва да се готви заедно с приготвянето на ястието и се изважда преди сервирането. Той най-добре върви с подправки като черен пипер, синапови семена и хвойна.

Лечебни свойства:

Карамфилът помага на храносмилането, успокоява стомашни болки, стимулира апетита и дезинфектира. Използва се и при зъбобол. Маслото придобито от карамфил се използва като анестезиологично средство от хирурзите зъболекари и като съставка на пломбите. Понякога се препоръчва при диария и газове. Също така парче лимон с карамфил изгонва комарите през лятото.

Аромат:

Вкусът на карамфила е остро лют и леко горещ. Има силна миризма.

Употреба:

Карамфилът подобрява вкуса на десертите, печените ястия и пунша. Оставя приятно пикантен аромат, когато е прибавен към ястия с дивеч, птичи меса, червено зеле, маринати, варива и пушени продукти. Финият вкус на някои шоколади се дължи на карамфила, канелата и кардамома. Карамфилът се добавя в редица миксове от подправки като индийската Гарам Масала и арабския Бахарат. Подправката присъства и в Уорчестършир Сос.

Съхранение:

Карамфилът се предпочита цял, а не смлян тъй като етеричните масла се изпаряват много бързо. Прясно смлени карамфилчета се използват много често в рецептите на коледни сладки. На прах или цял, карамфила може да се запази за около 2-3 години, когато се съхранява в херметически затворен буркан на сухо и тъмно място.

Съвети за готвене:

Как можем да проверим дали карамфила, който сме купили е пресен и годен за употреба:
Налейте в съд вода и пуснете няколко карамфила. Ако те главата на карамфила изплува нагоре, а стъбълцето остане под водата, това означава, че той е добър. Ако карамфила застане вертикално във водата означава, че не е с добро качество.
Когато готвите с карамфил можете да го забодете в резенче лук, за да може след като ястието е готово по-лесно да отстраните карамфила.
Карамфила най-добре върви при правенето на пуншове. Ако използвате смлян карамфил, внимавайте с количеството му. Карамфилът си върви с подправки като пипер, кардамом и джинджифил.

Пунш с карамфил и ром:

Затоплете 1 четвърт червено вино. Добавете 1 и ½ чаша сладко полу – сухо вино, кората на един лимон, 8 карамфила, 1 пръчка канела и 6 супени лъжици захар. Оставете сместа на огъня и я премахнете малко преди да заври. Оставете я за около 15 минути. След това отстранете всички подправки и кората на лимона и добавете 1 чаша затоплен ром. Поднесете питието докато е горещо.

Естрагонът и митологията:

Латинското име на естрагона е Artemisia dracunculus. В превод “drancunculus” означава “малък дракон’. Хората от средните векове били убедени, че естрагонът действа като антитяло срещу отровата на някои животни.

Лечебни свойства:

Чаят приготвен от цветовете и листата на естрагона подпомага и подкрепя функционирането на бъбреците.

Аромат:

Естрагонът има леко пикантен и лютив аромат с вкус на анасон.

Употреба:

В рецепти се използват листата и младите пъпки на растението. Те се консумират пресни, изсушени или смлени. Естрагонът се добавя към редица класически сосове като тартар и беарнез. Подправката си подхожда най-много с леки птичи ястия, задушена риба и ястия с яйца. Той се използва за приготвянето на дресинг към някои салата и горчица. Ако задушавате зеленчуци в масло, не го забравяйте.

Съхранение:

Най-хубаво е да се купи пресен естрагон, защото тогава неговия аромат е по-наситен и по-силен. Увийте подправката в влажна кърпа и го съхранявайте във фризера за 2-3 дни. Ако трябва да използвате изсушен естрагон, но само малко количество, съхранявайте го в херметически затворен контейнер на тъмно и прохладно място.

Съвети при готвене:

Тревистия стрък на естрагона може да се използва при приготвянето на бульони или при варени ястия. Листата на подправката не бива да се готвят прекалено дълго време, защото ще загубят аромата си.

Горчица с естрагон:

Горчицата с естрагон определено е една от най-популярните. Нейния произход е Франция. Вкусът е много деликатен и се добавя към дресинг за салати или ястия със задушена риба.

Един от най-популярните миксове от подправки във Франция е миксът от магданоз, лук, кервел и естрагон. Този микс от подправки може да се намери както пресен, така и изсушен. Омлетите и бърканите яйца, крем супите, прясното сирене кравето сирене и маслото много често са подправени с този микс.

Как да направим чери домати в марината от естрагон?

Набодете 1 кг чери домати с клечка за зъби. Обелете 4 скилидки чесън. Изсипете 8 чаши бял винен оцет в голям съд; добавете 3 клончета естрагон, скилидките чесън и 1 чаена лъжичка зърна бахар. Оставете сместа на тих огън за около 10 минути. След това я изстудете и прецедете оцета. Разделете доматите в 4 буркана (около 4 чаши в буркан) и изсипете оцета в тях. Затворете хубаво бурканите и ги оставете в хладилника за няколко дни. Маринованите домати трябва да останат за около 8 седмици на студено място.

Как да приготвим оцет от естрагон?

Поставете около 5 стръка естрагон в стерилизирана бутилка. Сварете бял винен оцет и го изсипете в бутилката, така че стръковете да бъдат покрити напълно. Затворете бутилката с коркова тапа и я оставете на слънце не повече от 3 седмици. След това прецедете оцета и го използвайте за да подправите зелени салати през пролетта.

Опитайте масло с естрагон

Измийте, изсушете и нарежете на ситно 1 връзка естрагон с нож. Объркайте естрагонът с щипка сол и 150 гр меко масло. Така приготвеното масло върви с рибни ястия и може да бъде замразено.