Паниране
Видове паниране и как сами да си направим галета
Панирането е определен вид начин за приготвяне на хранителни продукти, например риба или месо, които преди да се изпържат се овалват в специална приготвена панировка. Най-разпространения вид панировка е тази направена от галета. Те от своя страна могат да бъдат хлебни трохи, брашно, царевично брашно или миксиране на хлебните трохи с различни подправки. Някои хора предпочитат вместо да купуват готови галета да си ги направят сами в домашни условия. Ето и някои важни съветa за тези, които са решили сами да ги приготвят. 
• На първо място е важно да знаем, че храните, които правим с галета от много сух хляб, стават изключително хрупкави. Ако използваме галета направени от по-пресен хляб обвивката ще бъде по-мека.
• Почти всеки хляб може да се използва, за да приготвим галета.
• За да получите една чаена чаша силно сухи галета, са ви нужни 4 филии хляб, а за по-пресни -3 филии хляб.
• Най-добре е да използвате стар, но не плесенясал хляб. Ако имате само пресен хляб можете да запечете няколко филии във фурната на 200 градуса, докато изсъхнат и след това ги оставяте да изстинат.
• Използвайте кухненски робот, за да натрошите хляба. Ако нямате такъв опитайте с нож за рязане на хляб. Първо нарязване филийките на кубчета, а след това започвате да ги ситните докато филията остане само на трохи.
• Когато ще панирате риба или месо в галета е добре да знаете, че месото предварително се изсушава и след това се овалва в брашно. Предварително си пригответе смес от яйца и малко мляко, вода или масло. Потапяте парчетата месо в тази смес и ги оставяте за около час в хладилника преди да започнете ди ги пържите.
• Ако желаете можете да подправите галетата с подправки, сол, чесън или лук на прах, лимонови кори и др.
• За по-специфични ястия можете да приготвите галета и от други продукти. Така например можете да използвате натрошени шоколадови вафли, царевично брашно, корнфлейкс, твърди бисквити, трици и други. Съществуват безброй много видове панировки, които се различават според това, от какво са приготвени. Можете да се запозаете с някои от тях:
• Паниране в масло и хлебни трохи • Двойно паниране • Паниране с брашно, яйца и галета • Обикновено паниране
Видове топлинна обработка
Бланширане във вода (98-100°С)
– краткотрайно предварително бланширане в бурно вряща вода (съдът не се покрива) и веднага след това охлаждане в студена вода. При този вид обработка зеленчуците се запазват зелени, изчезва миризмата и горчивите вещества.
Бланширане в мазнина, фритюр (140°)
– предварително запържване в гореща мазнина. Прилага се за запържване на картофи.
Щадящо варене, поширане
– топлинна обработка под точката на кипене с малко или много течност. Това е много щадяща готварска техника, която се практикува във вода (75-85°С), сок от печено месо (75-85°С) или на водна баня (75-85°С). В зависимост от деликатността на хранителния продукт и от рецептата той се пошира в отворен, в частично затворен или в напълно затворен съд. В сок от печено месо: се прилага за нежни птици. месо и риба, във вода – за яйца, колбарски изделия, кнедели, нокели с пълнеж и др., а на водна баня във форми – за крем карамел, пудинг, кремове, суфлета и подобни.
Варене (100°С)
– в зависимост от рецептата продуктът се поставя в студена вода или във вряща вода. Топлинната обработка е в бурно вряща вода при незабавно добавяне на сол и съдът се покрива. В открит съд се варят бистри супи, сок от месо като основа за сосове, ориз и тестени изделия, зелени и листни зеленчуци.
Задушаване без налягане в голяма тенджера, етюве (70-100°С)
– това е топлинна обработка с влажна топлина (на пара) без налягане. Като съд се използва голяма тенджера с решетъчна приставка и капак, като задушеното е отделено от водата. Ястието не се преварява, за да запази по-добре собствения си вкус. По този начин могат да се приготвят зеленчуци, картофи, зърнени храни и ориз, кнедели и тестени изделия.
Задушаване под налягане в тенджера под налягане
– бърза топлинна обработка на влажна пара при температура до 120°С и налягане 0,4-1 bar. Използва се при приготвянето на месо и кости за получаването на супи или сок от месо като основа за сосове; големи парчета говеждо за печене, рагу, картофи, зеленчуци, ориз и т.н.
Задушаване под налягане в стимер (анлг. steamer:съд за готвене на пара)
– бърза топлинна обработка под налягане и суха топлина. Използва се за месо от преживни животни, птици, зеленчуци, картофи, ориз.
Задушаване до тъмно златисто или задушаване след запържване, брезиране (100-150°С)
– топлинна обработка в леко оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва за кратко в гореща мазнина, полива се с малко течност, оставя се да се задушава на фурна в затворен съд. Постоянно се добавя течност, докато ястието стане готово. Чрез образуването на интензивен кафяв цвят на задушеното и богатия сок от него се получават много добри сосове. По този начин могат да се приготвя месо с жилава съединителна тъкан или картофи и пълнени зеленчуци (например рула със зелени подправки).
Задушаване до светло златисто, пуалиране
– топлинна обработка в слабо оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва в масло до леко зачервяване, полива се с малко течност и се задушава в затворен съд. По този начин могат да се приготвя младо, крехко месо на цели парчета или отделни порции (пилешко, телешко, агнешко, риба) и различни зеленчуци.
Задушаване натюр, брезе натюрел
– топлинна обработка в собствен сос, без задушеното предварително да се запържва до тъмно златисто: запържват се само овкусителите, например лук, но не и самото задушено. Техниката се прилага при приготвянето на сочно месо като гулаш, месо с лук, риба с лук, масло , бяло вино и лимонов сок, крехки зеленчуци, грубовлакнести зеленчуци (зеле с лук, кореноплодни зеленчуци, мазнина, сланина и малко сок от месо).
Печене на фурна в мазнина
– запичане във фурната при 200-250°С в гореща мазнина. без капак и се довършва при 110-160°С при доливане на мазнина без друга течност. По този начин се приготвят ростбиф, печено пиле, каре, части от бут, дивеч и дивечови птици, домашни птици, картофи. Сокът от печеното, жю (фр. jus), се получава от бульон от кости и от самото ястие, докато се пече.
Пържене в тиган, краткотрайно запържване, сотиране
– бързо пържене в малко мазнина без добавяне на течност. Когато мазнината се нагорещи, се поставят продуктите, като често се обръщат, изваждат се, поливат се с мазнината и се отцеждат. Методът се използва при приготовлението на шницели, стекове, филета от крехко месо, дивеч, субпродукти, риба, сочни зеленчуци, като домати и патладжани, и предварително сварени картофи.
Пържене при постоянно обръщане, соте аламинут
– малки хапки или ястия от месо на тънки резени се запържват при постоянно обръщане в немного гореща мазнина – оставят се в сос или сок от месо. Не трябва да се варят. Така се приготвят черен дроб, бьоф „Строганоф”, ястия от кайма, телешко месо, млади пилета, разделени на парчета, и картофи.
Печене на скара, грил
– топлинна обработка чрез интензивно топлинно облъчване върху скара (дървени въглища, електрическа с инфрачервено лъчение) или нагорещени плоскости. Технологията се използва при приготвянето на крехко месо, птици, субпродукти, руба, различни колбаси, шишчета.
Печене на шиш
– топлинна обработка при сухо топлинно излъчване (чрез дървени въглища, горещ въздух или инфрачервени лъчи). Парчетата месо се фиксират на шишове и се въртят, често се поливат с мазнина или се намазват с четчица. По този начин може да се приготвят шишове от кокоше месо, дивечово месо, агнешко, малко прасенце или големи риби.
Пържене в много мазнина, фритиране
– топлинна обработка в голямо количество много гореща мазнина. При правилно регулиране на температурата продуктите едновременно се зачервяват и стават готови за консумация. Така се приготвят сладки, като понички, ястия от пържено тесто, плодове; крехки, малки парчета месо, птици, субпродуктите, риби; зеленчуци, картофи, крокети.
Печене на фурна без течност
– топлинна обработка в сух, горещ въздух. Решаващо значение има правилното регулиране на долното и горното нагряване. По този начин се приготвят теста и блатове, месо в тесто, различни бисквити и печива със сирена.
Бланширане във вода (98-100°С)
– краткотрайно предварително бланширане в бурно вряща вода (съдът не се покрива) и веднага след това охлаждане в студена вода. При този вид обработка зеленчуците се запазват зелени, изчезва миризмата и горчивите вещества.
Бланширане в мазнина, фритюр (140°)
– предварително запържване в гореща мазнина. Прилага се за запържване на картофи.
Щадящо варене, поширане
– топлинна обработка под точката на кипене с малко или много течност. Това е много щадяща готварска техника, която се практикува във вода (75-85°С), сок от печено месо (75-85°С) или на водна баня (75-85°С). В зависимост от деликатността на хранителния продукт и от рецептата той се пошира в отворен, в частично затворен или в напълно затворен съд. В сок от печено месо: се прилага за нежни птици. месо и риба, във вода – за яйца, колбарски изделия, кнедели, нокели с пълнеж и др., а на водна баня във форми – за крем карамел, пудинг, кремове, суфлета и подобни.
Варене (100°С)
– в зависимост от рецептата продуктът се поставя в студена вода или във вряща вода. Топлинната обработка е в бурно вряща вода при незабавно добавяне на сол и съдът се покрива. В открит съд се варят бистри супи, сок от месо като основа за сосове, ориз и тестени изделия, зелени и листни зеленчуци.
Задушаване без налягане в голяма тенджера, етюве (70-100°С)
– това е топлинна обработка с влажна топлина (на пара) без налягане. Като съд се използва голяма тенджера с решетъчна приставка и капак, като задушеното е отделено от водата. Ястието не се преварява, за да запази по-добре собствения си вкус. По този начин могат да се приготвят зеленчуци, картофи, зърнени храни и ориз, кнедели и тестени изделия.
Задушаване под налягане в тенджера под налягане
– бърза топлинна обработка на влажна пара при температура до 120°С и налягане 0,4-1 bar. Използва се при приготвянето на месо и кости за получаването на супи или сок от месо като основа за сосове; големи парчета говеждо за печене, рагу, картофи, зеленчуци, ориз и т.н.
Задушаване под налягане в стимер (анлг. steamer:съд за готвене на пара)
– бърза топлинна обработка под налягане и суха топлина. Използва се за месо от преживни животни, птици, зеленчуци, картофи, ориз.
Задушаване до тъмно златисто или задушаване след запържване, брезиране (100-150°С)
– топлинна обработка в леко оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва за кратко в гореща мазнина, полива се с малко течност, оставя се да се задушава на фурна в затворен съд. Постоянно се добавя течност, докато ястието стане готово. Чрез образуването на интензивен кафяв цвят на задушеното и богатия сок от него се получават много добри сосове. По този начин могат да се приготвя месо с жилава съединителна тъкан или картофи и пълнени зеленчуци (например рула със зелени подправки).
Задушаване до светло златисто, пуалиране
– топлинна обработка в слабо оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва в масло до леко зачервяване, полива се с малко течност и се задушава в затворен съд. По този начин могат да се приготвя младо, крехко месо на цели парчета или отделни порции (пилешко, телешко, агнешко, риба) и различни зеленчуци.
Задушаване натюр, брезе натюрел
– топлинна обработка в собствен сос, без задушеното предварително да се запържва до тъмно златисто: запържват се само овкусителите, например лук, но не и самото задушено. Техниката се прилага при приготвянето на сочно месо като гулаш, месо с лук, риба с лук, масло , бяло вино и лимонов сок, крехки зеленчуци, грубовлакнести зеленчуци (зеле с лук, кореноплодни зеленчуци, мазнина, сланина и малко сок от месо).
Печене на фурна в мазнина
– запичане във фурната при 200-250°С в гореща мазнина. без капак и се довършва при 110-160°С при доливане на мазнина без друга течност. По този начин се приготвят ростбиф, печено пиле, каре, части от бут, дивеч и дивечови птици, домашни птици, картофи. Сокът от печеното, жю (фр. jus), се получава от бульон от кости и от самото ястие, докато се пече.
Пържене в тиган, краткотрайно запържване, сотиране
– бързо пържене в малко мазнина без добавяне на течност. Когато мазнината се нагорещи, се поставят продуктите, като често се обръщат, изваждат се, поливат се с мазнината и се отцеждат. Методът се използва при приготовлението на шницели, стекове, филета от крехко месо, дивеч, субпродукти, риба, сочни зеленчуци, като домати и патладжани, и предварително сварени картофи.
Пържене при постоянно обръщане, соте аламинут
– малки хапки или ястия от месо на тънки резени се запържват при постоянно обръщане в немного гореща мазнина – оставят се в сос или сок от месо. Не трябва да се варят. Така се приготвят черен дроб, бьоф „Строганоф”, ястия от кайма, телешко месо, млади пилета, разделени на парчета, и картофи.
Печене на скара, грил
– топлинна обработка чрез интензивно топлинно облъчване върху скара (дървени въглища, електрическа с инфрачервено лъчение) или нагорещени плоскости. Технологията се използва при приготвянето на крехко месо, птици, субпродукти, руба, различни колбаси, шишчета.
Печене на шиш
– топлинна обработка при сухо топлинно излъчване (чрез дървени въглища, горещ въздух или инфрачервени лъчи). Парчетата месо се фиксират на шишове и се въртят, често се поливат с мазнина или се намазват с четчица. По този начин може да се приготвят шишове от кокоше месо, дивечово месо, агнешко, малко прасенце или големи риби.
Пържене в много мазнина, фритиране
– топлинна обработка в голямо количество много гореща мазнина. При правилно регулиране на температурата продуктите едновременно се зачервяват и стават готови за консумация. Така се приготвят сладки, като понички, ястия от пържено тесто, плодове; крехки, малки парчета месо, птици, субпродуктите, риби; зеленчуци, картофи, крокети.
Печене на фурна без течност
– топлинна обработка в сух, горещ въздух. Решаващо значение има правилното регулиране на долното и горното нагряване. По този начин се приготвят теста и блатове, месо в тесто, различни бисквити и печива със сирена.
