Храна и рецепти

рецепти готварски, кулинарни рецепти и готвене

Резултати от търсенето

ПредставянеАндрей Стоилов По настоящем Андрей Стоилов е главен готвач в хотел Метрополитън София. Той е носител на няколко титли за България от международни състезания. През 2006 г. е награден със златен и сребърен медал от кулинарния фестивал в град Ниш /Сърбия/. През 2008 г. получава сребро от Евро-Азия Фестивал в гр. Екатерининбург-Русия и две бронзови отличия от кулинарна Олипиада в Ерфурт-Германия. По време на последните Кулинарни Олимпийски игри през 2008г. в град Ерфурт-Германия Андрей Стоилов е капитан на отбора. Миналият месец получава златен медал от скариадата в град Лясковец. Освен служебните си задължения като главен готвач, Андрей заема и поста на заместник-председател на Българска Асоциация на Професионалните Готвачи.

1. Чувставаш ли се успял в професията? Все още не или поне не докрай. “Успял” означава да работиш по-спокойно и уютно в собственото си заведение.

2. Натрупал си доста опит, можеш ли да кажеш кое е най-важното за един главен готвач? Натрупал съм опит близо 17г. Най-важното за един главен готвач е дисциплината. Уменията не са вродени. Човек се научава, т.е. за това трябва да умееш да слушаш, да мислиш и след това с действията си да получиш добър резултат.

3. Защо избра тази професия? Още като малък родителите ми ме насочиха към нея и отраснах с тази мечта. Те не се занимват с кулинария, но казаха: “Готвач ще те правим и това е”. Майка ми Йорданка имаше кулинарен талант и самостоятелно се развиваше. От нея може би съм наследил някои качества.

4. Какво научи при специализациите в чужбина? Научих, че хората там рабоят повече от нас. Абсолютно реално е. Аз съм от поколението, което завърши образованието си при социализма … учеха ни, че сме много трудолюбиви. В последствие се оказа обратното. В самата професия постоянно се уча, например какви продукти се ползват, защо и как. Винаги се научава адски много.

5. Лесно ли се приемат новите неща в България? Да. Наистина лесно се приемат, но трябва да бъдат по-умерени и не толкова екстравагантни за вкуса на българина, тъй като това може да ни изиграе лоша шега, понякога може и да загубиш клиенти вместо да печелиш нови.

6. Какви са твоите кулинарни предпочитания? На първо място националната ни кухня. Италианската кухня също много ми харесва, а доста често прибягвам и към азиатските аромати.

7. Успяваш ли да съчетаеш мениджърските задължения с работата на главен готвач? Отговарям за 20 човека, цялото движение на стока, храна, обурадване. За да бъдеш главен готвач не можеш да работиш 8 часа. Трябва да си преди всички и после след тях, за да установиш как са възприели гостите храната, как е минало, има ли проблеми и т.н.

8. Какави са плановете ти занапред? Не съм мислил. Бих желал да опитам със собствен бизнес (мечтата на всеки готвач) и да донасям още медали и титли за българския трибагреник.

9. Можеш ли да дадеш някакви съвети за здравословно хранене? Не се хранете късно вечер. Избягвайте храни с високо холестеролни продукти. Употребявайте при готвене по-високо качествени мазнини, като маслиновите мазнини, лен, коноп… Хранете се според сезона. Например през зимата няма смисъл да купувате турски домати. По-добре да ядем туршии.

Рецепти филе миньон

1. Филе миньон

 

 

 

2. Агнешки котлет с ментово желе и дроб сарма рецпета на Андрей Стоилов продукти: агнешки котлет, ориз, заленчуци

 

 


3. Картофена салата с праз и печен кимион рецепта на Андрей Стоилов продукти: картоф, ябълка, зеленчуци

 

 

Снимки Андрей СтоиловАндрей СтоиловАндрей СтоиловАндрей СтоиловАндрей Стоилов
Метрополитън


Главният готвач на ресторанта на хотел Метрополитън Андрей Стоилов, представя класическа рецепта за Филе Миньон, но приготвена по негов личен начин. Посетете ресторанта, за да вкусите и други специалитети приготвени от Андрей. Филе Миньон

Продукти:

0.160 кг. телешко филе

0.020 кг. пушена шунка

0.100 кг. омар

0.015 кг. гъши дроб терина

0.060 кг. броколи

0.030 кг. морков

0.005 кг. картоф

0.005 кг. червена чушка

0,010 кг. гъби

0.040 кг печен сос, демиглас

Добавки на вкус:

  • масло
  • сол
  • индийско орехче
  • бял пипер
  • магданоз

Техника:

Обвиваме телешкото филе в осолената шунка от бут и го запечатваме на сгорещен тиган в маслиново олио. Приготвям „канапе„ за нашето филе, което се състои от две тънки филийки хляб и плънка от предварително подготвена терина от Гъши дроб. След като слешя двете кръгчета от хляба с гъшия дроб ги панирам в яйца и го изпържвам в мазнина с малко масло. Броколите ги приготвям тънко нарязани като карпачио и ги приготвям на тиган с малко индийско орехче и сол, а по същия начин и останалите бланширани зеленчуци. Омара го сварявам, и след като го освободя от черупката му го глазирам на тиган и гарнирам нашето филе. Завършека на ястието е със сотирани гъби, към които вливам опушен демиглас и малко студено масло.

Стъпка по стъпка:

телешко филе и шункаСтъпка 1 Телешкото филе се обвива от филе осолена шунка.

 

 

 

 

месото се запичаСтъпка 2 Месото се поставя в сгорещен тиган с маслиново масло.

 

 

 

 

тънки филийки хлябСтъпка 3 Между двете тънки филийки хляб се поставя терина от Гъши дроб и се овалват в паниторвка от яйца. Поставят се в тигана да се пържат.

 

 

 

зеленчуциСтъпка 4 Зеленчуците се нарязват на тънки филийки и се приговят в тиган. Поръсват се с индийско орхче и сол.

 

 

 

 

омарСтъпка 5 Омарът се сварява и след като е готово месото се изважда от черупката.

 

 

 

 

глазиране на омараСтъпка 6 Месото от омара се глазира в тиган.

 

 

 

 

сотиране на гъбиСтъпка 7 Гъбите се изпържват с много малко мазнина на силен огън със сос Демиглас и студено масло.

 

 

 

Сервиране:

филийки хлябтелешко филе зеленчуциомаргъби

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добър апетит!

Кухненски мерки

КУХНЕНСКИ МЕРКИ

При приготвянето на различните ястия е хубаво да разполагате с теглилка. Тъй като не във всяко домакинство има такава за улеснение можете да използвате посочените по-долу кухненски мерки:

1 чаена лъжичка сол 5  грама
1 чаена лъжичка захар 5 грама
1 чаена лъжичка брашно 3 грама
1 чаена лъжичка ориз 4 грама
1 чаена лъжичка грис 4 грама
1 чаена лъжичка течна мазнина 5 грама
1 чаена лъжичка прясно мляко 3 грама
1 чаена лъжичка вода 3 грама

1 супена лъжица захар 25 грама
1 супена лъжица сол 25 грама
1 супена лъжица брашно 15 грама
1 супена лъжица ориз 25 грама
1 супена лъжица грис 20 грама
1 супена лъжица смлени орехи или бадеми 12 грама
1 супена лъжица течна мазнина 15-20 грама
1 супена лъжица прясно мляко 15 грама
1 супена лъжица вода 15 грама

1 кафена чашка захар 60-70 грама
1 кафена чашка сол 60-70 грама
1 кафена чашка брашно 50 грама
1 кафена чашка ориз 60 грама
1 кафена чашка грис 50 грама
1 кафена чашка счукани орехи 50 грама
1 кафена чашка течна мазнина 60-70 грама
1 кафена чашка прясно мляко 50-60 грама
1 кафена чашка вода 50-60 грама

1 водна чаша захар на пясък 220 грама
1 водна чаша на пудра 200 грама
1 водна чаша сол 220 грама
1 водна чаша брашно 150 грама
1 водна чаша ориз 210 грама
1 водна чаша грис 200 грама
1 водна чаша смлени орехи 140 грама
1 водна чаша течна мазнина 220 грама
1 водна чаша прясно мляко 200 грама
1 водна чаша вода 200 грама

1 средно голям картоф 100 грама
1 средно голям домат 100 грама
1 по-голяма глава лук 100 грама
1 яйце 50 грама

Паниране

Видове паниране и как сами да си направим галета

Панирането е определен вид начин за приготвяне на хранителни продукти, например риба или месо, които преди да се изпържат се овалват в специална приготвена панировка. Най-разпространения вид панировка е тази направена от галета. Те от своя страна могат да бъдат хлебни трохи, брашно, царевично брашно или миксиране на хлебните трохи с различни подправки. Някои хора предпочитат вместо да купуват готови галета да си ги направят сами в домашни условия. Ето и някои важни съветa за тези, които са решили сами да ги приготвят. галета

• На първо място е важно да знаем, че храните, които правим с галета от много сух хляб, стават изключително хрупкави. Ако използваме галета направени от по-пресен хляб обвивката ще бъде по-мека.

• Почти всеки хляб може да се използва, за да приготвим галета.

• За да получите една чаена чаша силно сухи галета, са ви нужни 4 филии хляб, а за по-пресни -3 филии хляб.

• Най-добре е да използвате стар, но не плесенясал хляб. Ако имате само пресен хляб можете да запечете няколко филии във фурната на 200 градуса, докато изсъхнат и след това ги оставяте да изстинат.

• Използвайте кухненски робот, за да натрошите хляба. Ако нямате такъв опитайте с нож за рязане на хляб. Първо нарязване филийките на кубчета, а след това започвате да ги ситните докато филията остане само на трохи.

• Когато ще панирате риба или месо в галета е добре да знаете, че месото предварително се изсушава и след това се овалва в брашно. Предварително си пригответе смес от яйца и малко мляко, вода или масло. Потапяте парчетата месо в тази смес и ги оставяте за около час в хладилника преди да започнете ди ги пържите.

• Ако желаете можете да подправите галетата с подправки, сол, чесън или лук на прах, лимонови кори и др.

• За по-специфични ястия можете да приготвите галета и от други продукти. Така например можете да използвате натрошени шоколадови вафли, царевично брашно, корнфлейкс, твърди бисквити, трици и други. Съществуват безброй много видове панировки, които се различават според това, от какво са приготвени. Можете да се запозаете с някои от тях:

Паниране в масло и хлебни трохиДвойно паниранеПаниране с брашно, яйца и галетаОбикновено паниране

Задушаване

Задушаване

Продуктите се задушават или след предварително запържване, или без запържване в захлупен съд на слаб огън, обикновено с прибавка на мазнина, подправки и малко вода. Ако те са с голямо водно съдържание, каквито са листните зеленчуци, тиквичките и др., прибавянето на вода става излишно.

Видове задушаване:

Задушаване след начукванеЗадушаване в собствен сосЗадушаване без запържванеЗадушаване след запържване

Печене

Печене

Печенето е процес на готвене, при който продуктите се подлагат на топлинна обработка във фурна, на открит огън или на грил. Обикновено месото трябва да се пече продължително време. Някои червени меса като говеждо, агнешко и еленово месо, а също и някои ловни птици се пекат до получаването на розов цвят. Това означава, че средата на месото е все още суровa. От хигиенна гледна точка тази практика на печене не се препоръчва за приготвянето на ястия със свинското месо и месото от домашните птици. Когато печем на по-ниска температура (95-160) за по-дълго време, месото запазва влажността си, докато когато се готви на по-висока температура (200) водата в местото бързо се изпарява. Печенето на високи температури е хубаво, когато приготвяме например филе миньон, за да може месото да е готово преди да са се изпарили соковете му. Някои ястия се приготвят като в началото и края на готвенето месото се пече на висока температура, а по средата на готвенето се пече на умерена температура. Пo време на печенето във фурна месото трябва да се полива от време на време с течността от собствения му сок и мазнината в тавичката. Ако тази течност се изпари, преди месото да е готово, в тавичката отстрани се налива малко вряща вода или бульон (от същия вид месо). С нея се полива след няколко минути, през което време фурната е била затворена. Към края на печенето продуктът трябва да е останал почти само на мазнина.

Видове печене:

Печене на грилПечене в огнищеПечене на шишПечене на скараПечене в пещ или на фурнаЗапичане във фурна

Варене

Видове топлинна обработка

Бланширане във вода (98-100°С)

– краткотрайно предварително бланширане в бурно вряща вода (съдът не се покрива) и веднага след това охлаждане в студена вода. При този вид обработка зеленчуците се запазват зелени, изчезва миризмата и горчивите вещества.

Бланширане в мазнина, фритюр (140°)

– предварително запържване в гореща мазнина. Прилага се за запържване на картофи.

Щадящо варене, поширане

– топлинна обработка под точката на кипене с малко или много течност. Това е много щадяща готварска техника, която се практикува във вода (75-85°С), сок от печено месо (75-85°С) или на водна баня (75-85°С). В зависимост от деликатността на хранителния продукт и от рецептата той се пошира в отворен, в частично затворен или в напълно затворен съд. В сок от печено месо: се прилага за нежни птици. месо и риба, във вода – за яйца, колбарски изделия, кнедели, нокели с пълнеж и др., а на водна баня във форми – за крем карамел, пудинг, кремове, суфлета и подобни.

Варене (100°С)

– в зависимост от рецептата продуктът се поставя в студена вода или във вряща вода. Топлинната обработка е в бурно вряща вода при незабавно добавяне на сол и съдът се покрива. В открит съд се варят бистри супи, сок от месо като основа за сосове, ориз и тестени изделия, зелени и листни зеленчуци.

Задушаване без налягане в голяма тенджера, етюве (70-100°С)

– това е топлинна обработка с влажна топлина (на пара) без налягане. Като съд се използва голяма тенджера с решетъчна приставка и капак, като задушеното е отделено от водата. Ястието не се преварява, за да запази по-добре собствения си вкус. По този начин могат да се приготвят зеленчуци, картофи, зърнени храни и ориз, кнедели и тестени изделия.

Задушаване под налягане в тенджера под налягане

– бърза топлинна обработка на влажна пара при температура до 120°С и налягане 0,4-1 bar. Използва се при приготвянето на месо и кости за получаването на супи или сок от месо като основа за сосове; големи парчета говеждо за печене, рагу, картофи, зеленчуци, ориз и т.н.

Задушаване под налягане в стимер (анлг. steamer:съд за готвене на пара)

– бърза топлинна обработка под налягане и суха топлина. Използва се за месо от преживни животни, птици, зеленчуци, картофи, ориз.

Задушаване до тъмно златисто или задушаване след запържване, брезиране (100-150°С)

– топлинна обработка в леко оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва за кратко в гореща мазнина, полива се с малко течност, оставя се да се задушава на фурна в затворен съд. Постоянно се добавя течност, докато ястието стане готово. Чрез образуването на интензивен кафяв цвят на задушеното и богатия сок от него се получават много добри сосове. По този начин могат да се приготвя месо с жилава съединителна тъкан или картофи и пълнени зеленчуци (например рула със зелени подправки).

Задушаване до светло златисто, пуалиране

– топлинна обработка в слабо оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва в масло до леко зачервяване, полива се с малко течност и се задушава в затворен съд. По този начин могат да се приготвя младо, крехко месо на цели парчета или отделни порции (пилешко, телешко, агнешко, риба) и различни зеленчуци.

Задушаване натюр, брезе натюрел

– топлинна обработка в собствен сос, без задушеното предварително да се запържва до тъмно златисто: запържват се само овкусителите, например лук, но не и самото задушено. Техниката се прилага при приготвянето на сочно месо като гулаш, месо с лук, риба с лук, масло , бяло вино и лимонов сок, крехки зеленчуци, грубовлакнести зеленчуци (зеле с лук, кореноплодни зеленчуци, мазнина, сланина и малко сок от месо).

Печене на фурна в мазнина

– запичане във фурната при 200-250°С в гореща мазнина. без капак и се довършва при 110-160°С при доливане на мазнина без друга течност. По този начин се приготвят ростбиф, печено пиле, каре, части от бут, дивеч и дивечови птици, домашни птици, картофи. Сокът от печеното, жю (фр. jus), се получава от бульон от кости и от самото ястие, докато се пече.

Пържене в тиган, краткотрайно запържване, сотиране

– бързо пържене в малко мазнина без добавяне на течност. Когато мазнината се нагорещи, се поставят продуктите, като често се обръщат, изваждат се, поливат се с мазнината и се отцеждат. Методът се използва при приготовлението на шницели, стекове, филета от крехко месо, дивеч, субпродукти, риба, сочни зеленчуци, като домати и патладжани, и предварително сварени картофи.

Пържене при постоянно обръщане, соте аламинут

– малки хапки или ястия от месо на тънки резени се запържват при постоянно обръщане в немного гореща мазнина – оставят се в сос или сок от месо. Не трябва да се варят. Така се приготвят черен дроб, бьоф „Строганоф”, ястия от кайма, телешко месо, млади пилета, разделени на парчета, и картофи.

Печене на скара, грил

– топлинна обработка чрез интензивно топлинно облъчване върху скара (дървени въглища, електрическа с инфрачервено лъчение) или нагорещени плоскости. Технологията се използва при приготвянето на крехко месо, птици, субпродукти, руба, различни колбаси, шишчета.

Печене на шиш

– топлинна обработка при сухо топлинно излъчване (чрез дървени въглища, горещ въздух или инфрачервени лъчи). Парчетата месо се фиксират на шишове и се въртят, често се поливат с мазнина или се намазват с четчица. По този начин може да се приготвят шишове от кокоше месо, дивечово месо, агнешко, малко прасенце или големи риби.

Пържене в много мазнина, фритиране

– топлинна обработка в голямо количество много гореща мазнина. При правилно регулиране на температурата продуктите едновременно се зачервяват и стават готови за консумация. Така се приготвят сладки, като понички, ястия от пържено тесто, плодове; крехки, малки парчета месо, птици, субпродуктите, риби; зеленчуци, картофи, крокети.

Печене на фурна без течност

– топлинна обработка в сух, горещ въздух. Решаващо значение има правилното регулиране на долното и горното нагряване. По този начин се приготвят теста и блатове, месо в тесто, различни бисквити и печива със сирена.

Бланширане във вода (98-100°С)

– краткотрайно предварително бланширане в бурно вряща вода (съдът не се покрива) и веднага след това охлаждане в студена вода. При този вид обработка зеленчуците се запазват зелени, изчезва миризмата и горчивите вещества.

Бланширане в мазнина, фритюр (140°)

– предварително запържване в гореща мазнина. Прилага се за запържване на картофи.

Щадящо варене, поширане

– топлинна обработка под точката на кипене с малко или много течност. Това е много щадяща готварска техника, която се практикува във вода (75-85°С), сок от печено месо (75-85°С) или на водна баня (75-85°С). В зависимост от деликатността на хранителния продукт и от рецептата той се пошира в отворен, в частично затворен или в напълно затворен съд. В сок от печено месо: се прилага за нежни птици. месо и риба, във вода – за яйца, колбарски изделия, кнедели, нокели с пълнеж и др., а на водна баня във форми – за крем карамел, пудинг, кремове, суфлета и подобни.

Варене (100°С)

– в зависимост от рецептата продуктът се поставя в студена вода или във вряща вода. Топлинната обработка е в бурно вряща вода при незабавно добавяне на сол и съдът се покрива. В открит съд се варят бистри супи, сок от месо като основа за сосове, ориз и тестени изделия, зелени и листни зеленчуци.

Задушаване без налягане в голяма тенджера, етюве (70-100°С)

– това е топлинна обработка с влажна топлина (на пара) без налягане. Като съд се използва голяма тенджера с решетъчна приставка и капак, като задушеното е отделено от водата. Ястието не се преварява, за да запази по-добре собствения си вкус. По този начин могат да се приготвят зеленчуци, картофи, зърнени храни и ориз, кнедели и тестени изделия.

Задушаване под налягане в тенджера под налягане

– бърза топлинна обработка на влажна пара при температура до 120°С и налягане 0,4-1 bar. Използва се при приготвянето на месо и кости за получаването на супи или сок от месо като основа за сосове; големи парчета говеждо за печене, рагу, картофи, зеленчуци, ориз и т.н.

Задушаване под налягане в стимер (анлг. steamer:съд за готвене на пара)

– бърза топлинна обработка под налягане и суха топлина. Използва се за месо от преживни животни, птици, зеленчуци, картофи, ориз.

Задушаване до тъмно златисто или задушаване след запържване, брезиране (100-150°С)

– топлинна обработка в леко оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва за кратко в гореща мазнина, полива се с малко течност, оставя се да се задушава на фурна в затворен съд. Постоянно се добавя течност, докато ястието стане готово. Чрез образуването на интензивен кафяв цвят на задушеното и богатия сок от него се получават много добри сосове. По този начин могат да се приготвя месо с жилава съединителна тъкан или картофи и пълнени зеленчуци (например рула със зелени подправки).

Задушаване до светло златисто, пуалиране

– топлинна обработка в слабо оцветен в кафяво сос: продуктът се запържва в масло до леко зачервяване, полива се с малко течност и се задушава в затворен съд. По този начин могат да се приготвя младо, крехко месо на цели парчета или отделни порции (пилешко, телешко, агнешко, риба) и различни зеленчуци.

Задушаване натюр, брезе натюрел

– топлинна обработка в собствен сос, без задушеното предварително да се запържва до тъмно златисто: запържват се само овкусителите, например лук, но не и самото задушено. Техниката се прилага при приготвянето на сочно месо като гулаш, месо с лук, риба с лук, масло , бяло вино и лимонов сок, крехки зеленчуци, грубовлакнести зеленчуци (зеле с лук, кореноплодни зеленчуци, мазнина, сланина и малко сок от месо).

Печене на фурна в мазнина

– запичане във фурната при 200-250°С в гореща мазнина. без капак и се довършва при 110-160°С при доливане на мазнина без друга течност. По този начин се приготвят ростбиф, печено пиле, каре, части от бут, дивеч и дивечови птици, домашни птици, картофи. Сокът от печеното, жю (фр. jus), се получава от бульон от кости и от самото ястие, докато се пече.

Пържене в тиган, краткотрайно запържване, сотиране

– бързо пържене в малко мазнина без добавяне на течност. Когато мазнината се нагорещи, се поставят продуктите, като често се обръщат, изваждат се, поливат се с мазнината и се отцеждат. Методът се използва при приготовлението на шницели, стекове, филета от крехко месо, дивеч, субпродукти, риба, сочни зеленчуци, като домати и патладжани, и предварително сварени картофи.

Пържене при постоянно обръщане, соте аламинут

– малки хапки или ястия от месо на тънки резени се запържват при постоянно обръщане в немного гореща мазнина – оставят се в сос или сок от месо. Не трябва да се варят. Така се приготвят черен дроб, бьоф „Строганоф”, ястия от кайма, телешко месо, млади пилета, разделени на парчета, и картофи.

Печене на скара, грил

– топлинна обработка чрез интензивно топлинно облъчване върху скара (дървени въглища, електрическа с инфрачервено лъчение) или нагорещени плоскости. Технологията се използва при приготвянето на крехко месо, птици, субпродукти, руба, различни колбаси, шишчета.

Печене на шиш

– топлинна обработка при сухо топлинно излъчване (чрез дървени въглища, горещ въздух или инфрачервени лъчи). Парчетата месо се фиксират на шишове и се въртят, често се поливат с мазнина или се намазват с четчица. По този начин може да се приготвят шишове от кокоше месо, дивечово месо, агнешко, малко прасенце или големи риби.

Пържене в много мазнина, фритиране

– топлинна обработка в голямо количество много гореща мазнина. При правилно регулиране на температурата продуктите едновременно се зачервяват и стават готови за консумация. Така се приготвят сладки, като понички, ястия от пържено тесто, плодове; крехки, малки парчета месо, птици, субпродуктите, риби; зеленчуци, картофи, крокети.

Печене на фурна без течност

– топлинна обработка в сух, горещ въздух. Решаващо значение има правилното регулиране на долното и горното нагряване. По този начин се приготвят теста и блатове, месо в тесто, различни бисквити и печива със сирена.

Zavedenia Web Design Casio