Храна и рецепти

рецепти готварски, кулинарни рецепти и готвене

Рецептата е представена от главния готвач на хотел Метрополитън

Андрей Стоилов

.

Продукти:

0.250 кг. Агнешки котлет
0.100 кг. Ориз
0.050 кг. Лук
0.020 мл. Олио
0.120 кг. Агнешки дреболий
0.050 кг. Лук пресен
0.015 кг. Черен пипер
0.005 кг. Чесън скилидки
1 стрък Мащерка
1 стрък Джоджен
1 стрък Мента
1 стрък Розмарин
1 бр Яйце

Продукти за ментово желе:

Агнешки кости
Моркови
Лук
Целина
Магданоз
Сол
Пипер черен
Чесън
Мента
Ментов ликьор

Добавки:

Кимион
Сол
Джоджен сух
Доматено конкасе
Чери домати

Начин на приготвяне:

Ето и моето предисловие към Агнешкото по гергьовски, само че в тази рецепта ще използвам една от най крехките части на агнето, а именно неговите котлетчета, които даже ще ви препоръчам да бъдат средно изпечени.
Ще запонем приготовлението с най-трудоемката и бавна задача – да направим гарнитурата за котлетите, а тя именно е вкусна дроб сарма. Малкото напомняне, което ще си позволя да вметнна е никога да не забравяте да осолите сместа за дроб сармата, тъй като след това много трудно можете да овкусите ориза добре. А иначе в подсолена вода слагаме да варим: белия дроб, сърцето и дреболиите, които подправям с малко дафинов лист, няколко зрънца черен пипер и малко кромид лук.След като субпродуктите се сварят ги нарязвам на дреби кубчета и загрявам съд, в който ще започна приготовлението на Дроб сармата. В сгорещена мазнина се запържва ситно нарязания кромид лук и малко чесън (или левурда ако имаме, това е български див чесън) и добавям нарзяаните дреболии. След като се запържат добре първите продукти, поставям малко люта чушка и добавям ориза, който също запържвам и вливам 3 части бульон на 1 част ориз в тази смес (бульон от агнешки кости предпочитам, но може и от дреболиите), овкусявам със сол, черен пипер, малко кимион, мента и джоджен. Слагам във фурна около 160 градуса да се изпече Дроб сармата до готовност. В края на печенето заливам със смес от яйца (предварително разделени на белтъци и жълтъци и белтъка разбит, а към жълтъка се прибавя кисело мляко и след това се съединява тази смес отново с белтъка) и допичаме до получаването на златиста коричка.
За ментовото желе са ни нужни продуктите изброени за бульона като покриваме зеленчуците и костите с вода и слагаме тази заготовка на бавен огън за поне 6 часа като доливаме по малко вода, ако е нужно. След това прецеждаме бульона и го оставяме за още няколко часа да се редуцира така, че да може да се сгъсти след като изтине от желатина, който се извлича от костите по време на варенето на бульона. След като се редуцира на половина го охлаждам и отделям малко количество, което овкусявам със сол и бял пипер, ментов ликьор и прясна мента. Изливамги в малък съд и оставям да стегне в хладилник. Преди сервиране режа на малки кубчета и сервирам върху горещия котлет. А за самия него ни е нужен добре загрят тиган и пресни подправки, малко кромид лук и чесън. Поставям ги в тигана след като запечатам добре агнешкия котлет от двете му страни в зехтин. Сервирам го средно изпечен с Дроб сармата и желето.

Добър Апетит!

Zavedenia Web Design Casio