Храна и рецепти

рецепти готварски, кулинарни рецепти и готвене

Иван Манчев

September 28, 2009

ПредставянеИван Манчев

Иван Манчев отваря първия си ресторант през 2003г. За последвалите години успява да го развие като един от най-известните и предпочитани ресторанти в София. Това е ресторант “Кактус”. Междувременно, двамата с Андре Токев учредяват НАПГ (Национална Асоциация на Професионалните Готвачи) в България. Следват много турнета и международни кулинарни конкурси, в които Българският отбор печели ценни престижни награди. Манчев е чест гост в кулинарните предавания по Българските телевизии. Автор е на редица статии за кулинарното изкуство и е помогнал на дузина приятели да развият собствените си заведения. Отдаден на работата си, Иван  Манчев има стабилната подкрепа на съпругата си и двете си деца.

Чувставаш ли се успял в професията?

Донякъде, защото знам, че ми предстоят още много неща, човек се учи цял живот. Работата в “Кемпински – хотел Зографски” ми даде доста добра основа, може би най-стабилната. Благодарен съм, че ми гласуваха такова доверие, въпреки че бях много млад. Учих се от най-добрите готвачи, до мен бяха хора с опит, аз ги наблюдавах как мислят и какво правят. При специализациите в чужбина също научих много неща. Сега имам възможност да приложа всичко това в ресторант “Кактус”. Но знам, че винаги има още какво да науча и на къде да се развивам. Кулинарията, както всички неща във живота, непрекъснато се развива.

Натрупал си доста опит, можеш ли да кажеш кое е най-важното за един главен готвач?

Работата с колектива. Мисля, че това е най-същественото нещо за успеха на един готвач. Икономическите познания също са много важни – трябва да си запознат с търсенето, предлагането и ценовата политика. Освен това главният готвач трябва да е много трудолюбив, с добри познания в маркетинга и търговията. Той е мениджър на кухнята, минал през всички стъпала от долу на горе. Т.е. освен отличен готвач, той трябва да има и много други умения. Човек трябва да върви от долу на горе, за да може сам да види всеки детайл, който е част от кулинарията и обслужването изобщо.

Защо избра тази професия?

Станах готвач благодарение на баща си. Той ме насочи, много искаше да се занимавам с кулинария и знаеше, че ще се справя. Сега съм му благодарен, че ми помогна в избора и ми даде кураж да се занимавам с тази нелека професия. Чувствам, че съм избрал правилната посока за себе си, и това ме прави удовлетворен човек. Не си казвам “Можеше да стана артист или адвокат”, знам че съм си на мястото.

Какво научи при специализациите в чужбина?

В Швейцария главният готвач, при когото работех, ми разказа, че започнал от закуските, минал през абсолютно всички стъпала, за да достигне до това място. В тази професия на можеш да оцелееш, ако не си професионалист. Много съм доволен, че имах възможността да работя в чужбина. Видях доста неща и гледам по някакъв начин да ги приложа тук, в България. На Запад много често собственикът на ресторанта е и главен готвач в него. Така че, когато се върнах в България, вече знаех, че някой ден и аз ще работя във собствения си ресторант. Това беше моя мечта и когато напуснах хотела, успях да се пригодя към обстановката и да я осъществя. Сега тук наблягам на интернационалната кухня, на неща, които не се срещат всеки ден, и се надявам хората да ги харесват.

Лесно ли се приемат новите неща в България?

Новите тенденции отдавна навлизат и у нас. Преди не можехме да си представим смесване на вкусове като сладко и солено. Но хората вече знаят какво е и търсят агнешки котлети с ананас, патица с портокал, зелена салата с пъпеш, ягоди или диня. Българинът възприема вкуса постепенно. Първо търси едно ястие, воден от любопитство, а после го оценява и започва да го харесва като вкус.

Какви са твоите кулинарни предпочитания?
Като българин харесвам националната ни кухня. Израснал съм с нея, вкусна ми е, връща ме в детството. В Ливан съм представял българска кухня и знам с какъв интерес гледат на нея чужденците. Като професионалист обаче продължавам да се възхищавам на френската кухня. За мен тя си остава най-добрата и най-интересната. Харесвам и италианската, испанската, китайската, но френската е върхът в кулинарията.

Успяваш ли да съчетаеш мениджърските задължения с работата на главен готвач?

Готвенето ми доставя такова удоволствие, че много често, когато нямам време да слизам в кухнята, започва да ми липса нейната особена атмосфера. Но не си позволявам това да се случва често. Обичам да готвя, да сервирам, да координирам. Когато има много поръчки, човек си развихря въображението и започва да импровизира. Следвам една мисъл – майсторът се познава по ограничението и по продължението, т.е. да се ограничиш в своята област и да продължаваш напред. Хванеш ли една посока, гони я до край. Ако работиш малко от това, малко от другото, не става.

Какви са плановете ти занапред?

Много неща ни предстоят, едва ли мога да ги формулирам още. Искам хората да знаят за какво си дават парите. В България все още е много лошо обслужването. А посетителят трябва да остане доволен и да се върне пак. Клиентите плащат заплатите на персонала и за това трябва да получат адекватно обслужване от него. Колкото повече хора мислят така, толкова по-добре.

Можеш ли да дадеш някакви съвети за здравословно хранене?

Да не се яде мазно, свинско, а пилешко месо и риба, да не се вечеря късно. Добре е да се консумират повече зеленчуци и плодове. Да се ядат пресни неща – това е много важно.

Рецепти
Снимки

Zavedenia Web Design Casio